Bacalhau com palmito, tomate confit e creme de nata: veja receita

O nobre ingrediente serviu de inspiração para a chef Kamila Zamprogno, do Cafe Haus, em um prato repleto de texturas e sofisticação

À lagareiro, no bolinho, com natas, à Gomes de Sá, Espiritual, à Zé do Pipo...não são poucas as receitas tradicionais feitas com bacalhau, em sua maioria de origem portuguesa. Mas no Brasil, a criatividade dos chefs para exaltar o nobre ingrediente não deve nada aos lusitanos.  

Uma prova disso é a combinação de bacalhau assado, tomate confit, cebolas ao vinho, palmito e creme de nata feita pela chef Kamila Zamprogno aqui no Estado. O prato já foi servido em seu restaurante, o Cafe Haus, fundado há 17 anos em Santa Teresa. Veja abaixo como fazer em casa. 

BACALHAU COM PALMITO, TOMATE CONFIT E CREME DE NATA

Rendimento: 4 porções individuais
Tempo de preparo: 80 minutos
Nível: médio

INGREDIENTES: 

• Bacalhau:
• 1kg de bacalhau dessalgado em postas
  
• 8 dentes de alho
  
• 6 folhas de louro
  
• 350ml de azeite extravirgem 
  
• 1 ramo de tomilho
  
• Mix de pimentas (branca, preta e vermelha)
  
• Palmito:
  
• 500g de palmito pupunha
  
• 1 litro de leite
  
• 300g de nata
  
• Pimenta-do-reino
  
• Tomate confit:
  
• 400g de tomates cereja
  
• 8 dentes de alho
  
• 200ml de azeite
  
• 1 ramo de tomilho
  
• Cebolas ao vinho:
  
• 8 minicebolas
  
• 1 copo de vinho branco
  
• 2 copos de água

MODO DE PREPARO:

1. Bacalhau: retire os espinhos das postas de bacalhau de forma que fiquem somente os filés. 
2. Seque as postas com um pano e coloque-as em um tabuleiro ou em uma panela de ferro, acrescentando o azeite, os dentes de alho, o louro, o tomilho e por último o mix de pimentas moídas. 
3. Leve ao forno para assar a 180°C por 12 minutos, não deixando cozinhar demais e mantendo assim uma textura mais macia. As aparas podem ser aproveitadas para cozinhar com leite e fazer uma brandade de bacalhau, se preferir.
4. Tomate confit: coloque todos os ingredientes em um tabuleiro e leve ao forno por 15 minutos, no mesmo momento em que levar o bacalhau.
   
5. Cebolas ao vinho: cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiverem cozidas, retire da panela e grelhe em uma frigideira com azeite até dourar.
   
6. Palmito e creme: coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos. 
7. Assim que o palmito estiver cozido, retire e corte em rodelas com 4 cm de espessura, e coloque-as no forno elétrico para gratinar (isso é opcional). 
8. O creme em que foi cozido o palmito será usado por último, na montagem do prato.
   
9. Montagem: quando o bacalhau, o palmito e o tomate estiverem no prato, bata o creme quente no mixer de um jeito que forme bastante espuma e acrescente esse líquido, principalmente a espuma, sobre todo o prato.
   

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