Como fazer um bom churrasco, da escolha ao corte da carne

Nem só de picanha se faz um assado perfeito! Então, fique ligado nas dicas e receitas que HZ separou para o seu fim de semana

Com o preço da carne nas alturas, o churrasco do fim de semana há algum tempo já pede adaptações. A solução encontrada, muitas vezes, é substituir os cortes mais tradicionais, como picanha, alcatra e contrafilé, por outros mais em conta e menos procurados nos açougues.  

Short rib (corte do acém com osso), bananinha (tirado do espaço entre as ripas de costela), vazio, miolo do acém e raquete são exemplos de cortes não tão famosos por aqui mas que não devem nada em sabor. 

Expert no assunto, o churrasqueiro Edd Campos garante que, se você observa as características de cada carne e o jeito certo de cortá-las e manuseá-las, esses cortes podem lhe proporcionar um churrasco igual ou melhor. No vídeo acima, ele explica como escolher, cortar, espetar e assar cortes não tradicionais. Assista!

DA BRASA AO DESCANSO, 5 DETALHES QUE FAZEM A DIFERENÇA

• DISTÂNCIA DA BRASA

  A distância entre a carne e a brasa leva em consideração a espessura/tamanho do corte e o tipo da carne. Exemplo: um pedaço maior de alcatra, com gordura ou não, deve ser selado a 15 cm do braseiro e depois elevado a 40 cm, aproximadamente, em fogo brando, para que asse até o ponto desejado. 

• TEMPERATURA

  A temperatura da churrasqueira influencia mais do que a altura da grelha ou do espeto. Prepare o braseiro 30 minutos antes de começar o churrasco. Uma forma de testar a potência do fogo é colocar a palma da mão na altura da grelha e testar quantos segundos você suporta: 5 segundos = temperatura alta. Ideal para ancho/filé de costela, contrafilé, fraldinha, vazio, bananinha, picanha e afins. Se o tempo de suportar o calor passar de 20 segundos, asse peças como costela, alcatra inteira, maminha inteira e cupim.

• SAL: ANTES OU DEPOIS DE ASSAR?

  Há uma longa discussão sobre salgar a carne antes ou depois de assar, e ambas as formas estão corretas. Seja qual for o jeito escolhido, não se deve salgar muito antes do preparo, pois quanto mais tempo o sal ficar em contato, mais ele vai agir (e desidratar). Se você preferir salgar antes, use o sal de parrilha. Faça o processo um minuto antes de levar à churrasqueira e use pouco sal. Se achar necessário, corrija no final.

• TEMPERO

  Apenas com sal já é possível fazer um bom churrasco, mas isso não é regra. Pimenta preta fresca moída na hora e ervas também são boas opções. Para quem não tem muita paciência (ou tempo) de picar temperos, já existem variações de sais temperados para cada tipo de proteína (boi, frango, porco), à venda em casas de carnes e supermercados. 

• DESCANSO DA CARNE

  Uma das dicas mais preciosas, e que fará muita diferença no churrasco, é "descansar" a carne quando já estiver no ponto desejado. Antes de cortar, deixe a peça apoiada em algum lugar, longe do fogo, sem mexer nela. O tempo pode variar: bifes finos só precisam de 60 segundos, enquanto peças grandes podem hibernar por até 10 minutos. Quando se respeita esse tempo, o líquido interno se distribui por toda a extensão do corte, proporcionando, assim, mais suculência e preservando todo o sabor.

E aí, deu fome? Então, aproveite que o fim de semana chegou, chame os amigos e desperte o seu churrasqueiro interior. Se a ideia é servir algo diferente, confira três receitas que o José Almiro já apresentou no "Churrasqueadas", atração nas manhãs de sábado da TV Gazeta. Bom apetite!

COSTELA ASSADA E PURÊ DE MANDIOCA

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 4 horas, em média
Execução: média

INGREDIENTES:

• Costela:
• 4kg de costela de boi*
  
• Cachaça
  
• Sal grosso
• Purê:
• 1kg de mandioca cozida
  
• 100g de manteiga
  
• Azeite
• 4 dentes de alho
• Leite
• Pimenta-do-reino
• Papel-alumínio
• *O autor da receita escolheu o corte da costela chamado janela, com bastante carne e uma boa capa de gordura.
  

MODO DE PREPARO: 

1. Banhe a costela com a cachaça e depois passe nela o sal grosso.
2. Coloque a peça sobre papel-alumínio com a parte do osso voltada para baixo e embrulhe com quatro voltas.
   
3. Leve para a churrasqueira e asse a 60cm da brasa por três horas, com o osso para baixo, e depois vire por mais uma hora para finalizar o assado.
   
4. Retire o pape- alumínio da costela e retorne na churrasqueira para dourar levemente no braseiro médio, a 40cm da brasa.
   
5. Retire os ossos da costela para depois desfiar a carne. Reserve.
   
6. Em um recipiente, coloque a mandioca bem cozida e amasse. 
7. Em uma frigideira, coloque um pouco da manteiga, um fio de azeite, o alho picado e deixe dourar. 
8. Acrescente o purê de mandioca, o leite, uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino e mexa. 
9. Misture o restante da manteiga e deixe formar a consistência de purê.
   

GALETO AL PRIMO CANTO 

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 90 minutos
Execução: fácil

INGREDIENTES:

• 2 galetos
  
• Sal grosso
  
• Manjericão picado
  
• Salsinha picada
  
• Sálvia picada
  
• Pimenta-do-reino
  
• Alho picado
  
• Vinho branco seco
  
• Noz-moscada
  

MODO DE PREPARO:

1. Tempere os galetos com sal grosso, manjericão, salsinha, sálvia, alho, pimenta-do-reino, vinho e noz moscada. 
2. Misture tudo e deixe os galetos marinarem por duas horas.
3. Coloque os galetos em espetos (com giro automático ou vire manualmente) e leve para a brasa para assar por 1 hora.
   
4. Dica de acompanhamento: polenta.