Como fazer um bom churrasco, da escolha ao corte da carne

Com o preço da carne nas alturas, o churrasco do fim de semana há algum tempo já pede adaptações. A solução encontrada, muitas vezes, é substituir os cortes mais tradicionais, como picanha, alcatra e contrafilé, por outros mais em conta e menos procurados nos açougues.

Short rib (corte do acém com osso), bananinha (tirado do espaço entre as ripas de costela), vazio, miolo do acém e raquete são exemplos de cortes não tão famosos por aqui mas que não devem nada em sabor.

Expert no assunto, o churrasqueiro Edd Campos garante que, se você observa as características de cada carne e o jeito certo de cortá-las e manuseá-las, esses cortes podem lhe proporcionar um churrasco igual ou melhor. No vídeo acima, ele explica como escolher, cortar, espetar e assar cortes não tradicionais. Assista!

DA BRASA AO DESCANSO, 5 DETALHES QUE FAZEM A DIFERENÇA

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DISTÂNCIA DA BRASA

A distância entre a carne e a brasa leva em consideração a espessura/tamanho do corte e o tipo da carne. Exemplo: um pedaço maior de alcatra, com gordura ou não, deve ser selado a 15 cm do braseiro e depois elevado a 40 cm, aproximadamente, em fogo brando, para que asse até o ponto desejado.
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TEMPERATURA

A temperatura da churrasqueira influencia mais do que a altura da grelha ou do espeto. Prepare o braseiro 30 minutos antes de começar o churrasco. Uma forma de testar a potência do fogo é colocar a palma da mão na altura da grelha e testar quantos segundos você suporta: 5 segundos = temperatura alta. Ideal para ancho/filé de costela, contrafilé, fraldinha, vazio, bananinha, picanha e afins. Se o tempo de suportar o calor passar de 20 segundos, asse peças como costela, alcatra inteira, maminha inteira e cupim.
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SAL: ANTES OU DEPOIS DE ASSAR?

Há uma longa discussão sobre salgar a carne antes ou depois de assar, e ambas as formas estão corretas. Seja qual for o jeito escolhido, não se deve salgar muito antes do preparo, pois quanto mais tempo o sal ficar em contato, mais ele vai agir (e desidratar). Se você preferir salgar antes, use o sal de parrilha. Faça o processo um minuto antes de levar à churrasqueira e use pouco sal. Se achar necessário, corrija no final.
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TEMPERO

Apenas com sal já é possível fazer um bom churrasco, mas isso não é regra. Pimenta preta fresca moída na hora e ervas também são boas opções. Para quem não tem muita paciência (ou tempo) de picar temperos, já existem variações de sais temperados para cada tipo de proteína (boi, frango, porco), à venda em casas de carnes e supermercados.
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DESCANSO DA CARNE

Uma das dicas mais preciosas, e que fará muita diferença no churrasco, é "descansar" a carne quando já estiver no ponto desejado. Antes de cortar, deixe a peça apoiada em algum lugar, longe do fogo, sem mexer nela. O tempo pode variar: bifes finos só precisam de 60 segundos, enquanto peças grandes podem hibernar por até 10 minutos. Quando se respeita esse tempo, o líquido interno se distribui por toda a extensão do corte, proporcionando, assim, mais suculência e preservando todo o sabor.

E aí, deu fome? Então, aproveite que o fim de semana chegou, chame os amigos e desperte o seu churrasqueiro interior. Se a ideia é servir algo diferente, confira três receitas que o José Almiro já apresentou no "Churrasqueadas", atração nas manhãs de sábado da TV Gazeta. Bom apetite!

COSTELA ASSADA E PURÊ DE MANDIOCA

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 4 horas, em média
Execução: média

Receita de costela desfiada com purê de mandioca do assador José Almiro, do canal Churrasqueadas, no Youtube

A costela leva em média quatro horas para assar. Crédito: Churrasqueadas/Divulgação

INGREDIENTES:

Costela:
4kg de costela de boi*
Cachaça
Sal grosso
Purê:
1kg de mandioca cozida
100g de manteiga
Azeite
4 dentes de alho
Leite
Pimenta-do-reino
Papel-alumínio
*O autor da receita escolheu o corte da costela chamado janela, com bastante carne e uma boa capa de gordura.

MODO DE PREPARO:

Banhe a costela com a cachaça e depois passe nela o sal grosso.
Coloque a peça sobre papel-alumínio com a parte do osso voltada para baixo e embrulhe com quatro voltas.
Leve para a churrasqueira e asse a 60cm da brasa por três horas, com o osso para baixo, e depois vire por mais uma hora para finalizar o assado.
Retire o pape- alumínio da costela e retorne na churrasqueira para dourar levemente no braseiro médio, a 40cm da brasa.
Retire os ossos da costela para depois desfiar a carne. Reserve.
Em um recipiente, coloque a mandioca bem cozida e amasse.
Em uma frigideira, coloque um pouco da manteiga, um fio de azeite, o alho picado e deixe dourar.
Acrescente o purê de mandioca, o leite, uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino e mexa.
Misture o restante da manteiga e deixe formar a consistência de purê.

GALETO AL PRIMO CANTO

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 90 minutos
Execução: fácil

O galeto al primo canto é uma típica receita gaúcha. Crédito: Canal Churrasqueadas/Divulgação

INGREDIENTES:

2 galetos
Sal grosso
Manjericão picado
Salsinha picada
Sálvia picada
Pimenta-do-reino
Alho picado
Vinho branco seco
Noz-moscada

MODO DE PREPARO:

Tempere os galetos com sal grosso, manjericão, salsinha, sálvia, alho, pimenta-do-reino, vinho e noz moscada.
Misture tudo e deixe os galetos marinarem por duas horas.
Coloque os galetos em espetos (com giro automático ou vire manualmente) e leve para a brasa para assar por 1 hora.
Dica de acompanhamento: polenta.

Picanha na crosta de alho