Conheça 5 dicas práticas para amaciar carne

Se você já se deparou com uma carne dura e difícil de mastigar, sabe o quanto isso pode ser frustrante. A boa notícia é que existem vários métodos eficazes para amaciar os cortes, e muitos deles podem ser facilmente reproduzidos em casa.

O especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi compartilhou com HZ algumas dicas valiosas para deixar a sua carne macia e suculenta para qualquer preparo. Confira abaixo. 

O tradicional martelo de carne pode ser usado para bater os cortes mais rígidos, ajudando a romper as fibras e tornando-os mais tenros. Esse método físico é ideal para cortes como bife de coxão duro ou patinho.

Outro truque é usar sal grosso. Quando aplicado sobre a carne, o sal ajuda a quebrar proteínas, facilitando a penetração de sabores enquanto suaviza a textura. Deixe a carne repousar com sal de 20 a 30 minutos, e depois enxague o excesso. É um processo altamente eficaz em cortes como alcatra.

Para escolher entre martelo ou sal, considere o tipo de carne e o prato que deseja preparar. Carne de porco, por exemplo, pode responder bem ao amaciamento mecânico, enquanto cortes bovinos se beneficiam do sal grosso.

Marinar a carne é uma técnica poderosa para amaciá-la e realçar seu sabor. Quando bem feitas, as marinadas não apenas amaciam, mas também elevam a suculência e o sabor dos pratos.

Componentes ácidos, como vinagre e sucos de frutas cítricas, são fundamentais. Eles quebram as fibras musculares, tornando a carne mais macia. O iogurte, além de ácido, adiciona um toque cremoso e complexo à textura. Cada ingrediente empresta suas características únicas. Ervas frescas e temperos, por exemplo, criam perfis de sabor personalizados.

Para uma marinada básica, combine suco de limão, azeite de oliva, alho picado e pimenta - essa mistura funciona bem com frango. Para cortes de carne bovina, experimente uma base de vinho tinto, alho, cebola e alecrim. Além de amaciar, essa combinação injeta ao corte um sabor robusto, perfeito para um jantar elegante.

O tempo de marinada varia. Carnes mais delicadas, como frango e peixe, requerem de 30 minutos a duas horas, enquanto cortes mais duros, como os de carne bovina, beneficiam-se com quatro a 24 horas de marinada. Equilibrar os ingredientes é crucial, portanto evite excessos de ácido que possam desintegrar a carne.

Lembre-se de ajustar as medidas de sua marinada conforme o prato desejado. Para algo mais exótico, com um toque asiático, experimente incorporar gengibre e molho de soja. 

O uso de frutas e suas enzimas naturais é uma técnica pouco invasiva para amaciar carnes, e aproveita as propriedades únicas de algumas frutas. O abacaxi, por exemplo, contém bromelina, enquanto o mamão é rico em papaína; ambas são enzimas que auxiliam na quebra das proteínas, tornando a carne mais macia.

Para usar estas frutas, comece por descascá-las e triturá-las ou extrair seu suco. Aplique a mistura diretamente na carne, cobrindo-a completamente. Cada fruta atua de forma diferente, então é importante monitorar o tempo de aplicação.

Abacaxi deve ser usado por períodos mais curtos, de 30 minutos a uma hora, evitando a quebra exagerada das fibras. Já o mamão pode ser deixado por até duas horas.

• Abacaxi - Ideal para carnes de porco e bovinas e o tempo de contato é de 30 a 60 minutos.
• Mamão - Funciona bem com carne bovina e frango, com tempo de contato de 1 a 2 horas.
  
• Kiwi - Leve para todas as carnes, com tempo de contato de 15 a 30 minutos.
  

Atenção: deixar a carne exposta por tempo demais às enzimas pode resultar em uma textura mole, o que pode comprometer a experiência gastronômica. Ajuste e teste conforme o corte e o tipo de proteína.

O cozimento lento é uma técnica valiosa para amaciar carne ao longo do tempo, proporcionando resultados espetaculares em termos de sabor e textura. Técnicas como sous vide (sob vácuo) e ensopados feitos a baixas temperaturas são exemplos notáveis dessa abordagem.

Durante o cozimento lento, o colágeno presente nos cortes quebra gradualmente, tornando as fibras musculares mais macias e as carnes mais suculentas.

O sous vide envolve lacrar a carne em um saco hermético e cozinhá-la em um banho de água a uma temperatura controlada durante algumas horas. Esse método assegura que a carne cozinhe uniformemente, mantendo suculência e sabor.

Por outro lado, ensopados tradicionais em fogo baixo fazem com que os pedaços de carne absorvam sabores ricos e complexos dos líquidos de cozimento.

Uma chave para o sucesso nessas técnicas é a paciência. É fundamental usar equipamentos adequados, como panelas de cozimento lento ou termocirculadores no caso do sous vide.

Em cortes como acém ou peito, o cozimento lento assegura que esses músculos duros transformem-se em verdadeiras delícias.

Com informações da assessoria de imprensa de Marcelo Politi*.