Deixar o feijão de molho antes de cozinhar é certo ou errado?

Agora que você descobriu que lavar o arroz antes de cozinhar é desnecessário, e lavá-lo não faz com que perca nutrientes, saiba que sua avó estava certa sobre um outro costume culinário: deixar o feijão de molho antes de levar ao fogo. Além de facilitar o cozimento dos grãos, esse hábito pode fazer bem para a sua saúde.

Trata-se do famoso “remolho”, quando deixamos os grãos de feijão por horas e horas mergulhados em uma vasilha de água antes de colocá-los na panela de pressão. Há quem os deixe de molho até mesmo de um dia para o outro. 

Esse cuidado é bastante recomendado, a começar pela agilidade que trará no preparo do feijãozinho sagrado de cada dia. “Os grãos, por estarem hidratados, cozinham de forma mais rápida. Assim, economizamos tempo na cozinha”, afirma a nutricionista Fabiana Sales. Tempo e gás, o que nestes tempos de inflação nas alturas é uma grande vantagem.

Mas o principal benefício de deixar o feijão de molho, segundo Fabiana, é que essa etapa vai eliminar substâncias que causam problemas digestivos, como gases, por exemplo.

“Os grãos de feijão têm alto teor de fitato, um oligossacarídeo não-digerível, além de taninos, o que aumenta a formação de gases e causa desconforto em algumas pessoas. Quando deixamos de molho e trocamos a água algumas vezes, conseguimos reduzir bastante a quantidade desses compostos, evitando esses sintomas”, explica.

De acordo com a gastroenterologista e nutróloga Christian Kelly Ponzo, os fitatos são considerados antinutrientes, e estão presentes nessa leguminosa. “Eles são irritativos para o nosso sistema digestivo, causando sintomas gastrointestinais ou dificultando a absorção do alimento. E eles são eliminados, em grande parte, no remolho”, ressalta.

Você já reparou que depois de um tempo de molho o feijão libera uma espuma? Segundo Christian, isso acontece porque os grãos estão eliminando os fitatos. Por esse motivo, a água precisa ser trocada de tempos em tempos, e não usada no cozimento do feijão, como muita gente faz.

"Tem gente que faz o ‘remolho’ apenas porque ele encurta o tempo de cozimento do feijão. Mas a função dele não é essa. Claro que facilita, é um ‘plus’. O objetivo é eliminar essas substâncias, por isso a água tem que ser jogada fora”, orienta a médica, que lembra que é importante lavar os grãos antes de colocá-los de molho.

Christian destaca ainda outra vantagem no processo de “remolho”. “Ele tira um pouco do potássio do feijão, o que é fundamental para o paciente renal crônico, por exemplo, que não pode consumir grandes quantidades dessa substância”.

A médica também indica o “remolho” para outros alimentos em que há presença de fitatos, como aipim, inhame e batata doce, o que ajudaria a reduzir o teor dessa substância, melhorando a digestão pelo organismo. “Basta deixá-los de molho por quatro horas”, recomenda.

Afinal, quanto tempo o feijão precisa “dormir” na bacia de água antes de ir para a panela? Bom, quanto a isso não existe um consenso. “O ideal é deixar de noite para fazer no almoço do dia seguinte. Então, de seis a oito horas pelo menos”, sugere Christian Kelly.

A nutricionista Fabiana Sales aposta em um tempo maior. “Indico deixar 24 horas, com três trocas de água. Mas não há consenso, de fato”, pondera.

Christian lembra que, tirando essa perda parcial do potássio, não há tanto prejuízo em termos nutricionais com o “remolho”. “As vitaminas, proteínas e o ferro do feijão continuarão lá. Não serão eliminados”, garante.