Os segredos do molho perfeito em 6 receitas de chefs capixabas

A convite de HZ, Barbara Verzola, Elina Delboni e Suely Faiçal ensinam como deixar massas, carnes e peixes ainda mais saborosos

Que a massa fica ainda melhor quando o molho é bem-feito, ninguém duvida. Sabendo da importância desse preparo não só para o macarrão, mas para diversos outros pratos, inclusive carnes, fomos buscar receitas de bons molhos com três chefs talentosas do Estado. 

Barbara Verzola, do restaurante Soeta, Elina Delboni, do Spaghetti, e Suely Faiçal, do d’Bem, dividiram com HZ seis dicas de preparos simples e com sabores irresistíveis. Veja abaixo como fazer molhos tradicionais, como pesto de manjericão e creme de parmesão, e um exclusivo de açaí com mel e especiarias. 

MOLHO ESPECIAL DE TOMATE, por Barbara Verzola

A receita do molho de tomate favorito de Barbara Verzola foi ensinada a ela por sua mãe, Alida Luisa. “É um molho bem simples de fazer, mas é preciso seguir direitinho cada etapa do preparo, sem atalhos. O passa-verduras é um ótimo utensílio para retirar as sementes do tomate, que se ficarem dão mais acidez”, recomenda a chef.

INGREDIENTES (4 porções):

• 2kg de tomate fresco maduro
  
• 2 dentes de alho
  
• Azeite
  
• Sal
  

MODO DE PREPARO:

1. Corte os tomates ao meio e esprema-os com as mãos para tirar um pouco das sementes. Coloque-os em uma panela com água e deixe ferver até que estejam bem cozidos. 
2. Escorra os tomates por aproximadamente 30 minutos. É importante que estejam bem escorridos para que o molho não fique aguado.
3. Passe os tomates em um passa-verduras. 
4. Em uma panela, coloque azeite e o alho amassado. Antes de dourar, coloque os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1h30min. Ajuste o sal.

CREME DE PARMESÃO, por Barbara Verzola

 INGREDIENTES:

• 400g de creme de leite fresco
  
• 200g de queijo parmesão
  

MODO DE PREPARO:

• Corte o parmesão em pedaços e coloque em um liquidificador. Em uma panela, coloque o creme de leite para aquecer. Assim que começar a ferver, junte ao parmesão no liquidificador e bata até que se forme um creme liso e homogêneo.
  

RAGU DE LINGUIÇA COM PIMENTA CALABRESA, por Elina Delboni

No restaurante Spaghetti, o paladar apurado da chef Elina Delboni foi o ponto de partida para as receitas, entre elas a de ragu de linguiça e a do pesto genovês, que você confere abaixo. 

E aqui vai uma dica que vale para qualquer refogado: “quando estiver fritando a cebola, pingue um pouco de água, pois ajuda a deixá-la bem dourada sem queimar”, explica Elina, que sugere, caso necessário na receita do ragu, trocar o molho de tomate por tomates pelados em lata batidos.

INGREDIENTES:

• 500g de molho de tomate batido
  
• 300g de linguiça calabresa grossa moída (sem pele)
  
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
  
• 2 colheres (sopa) de azeite
  
• 1 colher (sopa) de alho picado
  
• 1 colher (café) de pimenta calabresa

MODO DE PREPARO:

• Em uma panela, adicione o azeite, o alho e a cebola, deixando fritar bem. Em seguida, acrescente a linguiça calabresa moída e deixe dourar. Por último, acrescente o molho de tomate e a pimenta calabresa, deixando ferver bem para apurar os sabores.
  

PESTO GENOVÊS COM LIMÃO SICILIANO, por Elina Delboni

INGREDIENTES:

• 120ml de azeite extravirgem (12 colheres de sopa)
  
• Folhas de 2 maços de manjericão fresco
  
• 80g de queijo parmesão
  
• 30g de nozes
  
• 1 dente de alho descascado
  
• Sal a gosto
  

MODO DE PREPARO:

1. Retire as folhas dos maços de manjericão e higienize. 
2. Em um liquidificador (ou processador) adicione o queijo parmesão, o azeite, as nozes e o alho, batendo tudo.
3. Em seguida, adicione o manjericão e bata novamente, mas sem triturar muito. Despeje em um recipiente, adicione um pouco de raspas de limão, prove o tempero e adicione sal a gosto. 

• Dica: não use os talos do manjericão, para não escurecer. 
  

FONDUTA COM CACHAÇA, por Suely Faiçal

Quando abriu o restaurante d’Bem, Suely Faiçal tinha no cardápio iguarias com molho de açaí e especiarias e com fonduta e cachaça. Enquanto o primeiro é ideal para cortes bovinos e peixes de carne branca, o segundo vai bem com massas, como nhoque.

INGREDIENTES:

• 500g de queijo muçarela 
• 200g de queijo gouda 
• 200g de requeijão cremoso tipo Catupiry 
• 1 xícara de água 
• 100ml de suco de laranja 
• 50ml de vinho branco seco 
• 300ml de cachaça 
• 2 xícaras (chá) de molho branco 
• 1 colher (chá) de farinha de trigo 
• Noz-moscada a gosto
  

MODO DE PREPARO:

1. Amoleça os queijos com a cachaça em uma panela alta, em fogo baixo, com muito cuidado para não levantar chama. 
2. Bata os demais ingredientes no liquidificador e junte tudo na panela até derreter. 
3. Leve essa mistura para o liquidificador e bata novamente. Retorne a mistura para a panela e mexa sem parar por aproximadamente cinco minutos, até que a cachaça evapore.

MOLHO DE AÇAÍ COM MEL E ESPECIARIAS, por Suely Faiçal

INGREDIENTES:

• 200g de polpa de açaí de boa qualidade 
• 100ml de vinho tinto 
• 50g de mel 
• 1 canela em pau
• 1 cravo
• 1 estrela de anis
• 1 colher (sopa) de azeite 
• Sal
  

MODO DE PREPARO:

1. Bata o açaí e o mel no liquidificador. 
2. Aqueça o azeite e junte o vinho e as especiarias. 
3. Ao levantar fervura, junte o açaí batido com mel e ferva em fogo médio até que o molho fique espesso. 
4. Retire as especiarias e ajuste o sal.