A comida de boteco e sua surpreendente complexidade

Minha aventura começou há mais ou menos um ano, quando escolhi trocar a vida na cidade (mais ou menos) grande para voltar às minhas origens nessa cidadezinha calorenta do Noroeste do Estado. Voltei para Colatina decidida a fazer da gastronomia minha profissão definitiva. A ideia era assumir a cozinha da recém-inaugurada Cervejaria Liverpub, além de fazer pequenos eventos, consultorias, cursos e jantares particulares. A coisa toda era um desafio porque o Liverpub já funciona há 11 anos, mas com a tradição de ser um negócio mais voltado ao entretenimento - leia-se música ao vivo e balada.

Começamos com um cardápio enxuto, petiscos fáceis e gostosos, porém simples, e tivemos uma boa aceitação. Mas eu estava a fim de cozinhar coisas mais diferentes. Então, inventamos o Especial da Semana: uma tábua para compartilhar, com alguns petiscos inspirados em pratos da culinária mundial. Era uma chance de inserir carnes diferentes, pescados, produtos sazonais e outras preparações para a mesa da cervejaria. Foi um sucesso e atraiu um público completamente diferente. Objetivo alcançado.

Quase um ano de Especiais da Semana e eu já estava quase esgotada de ideias. Foi então que chegou a proposta de entrarmos no festival Roda de Boteco de Colatina. A oportunidade era ótima: indo na contramão da proposta do Especial da Semana, eu teria que criar uma porção pequena de um petisco que seria vendido a R$ 19,90.

Colatina é uma cidade conhecida por ter botequins maravilhosos. Mas devo confessar que petiscos de boteco não eram exatamente o meu forte, embora eu adore comê-los. Tive que buscar na minha memória afetiva o que poderia surpreender os paladares, e ainda assim imprimir a identidade da cervejaria.

Optei por trabalhar a amada carne de porco de três formas, em porções pequenas, para que quem comesse tivesse vontade de repetir. Imaginei o petisco na cabeça e nem me dei conta de que, no dia de fazer as fotos, eu ainda não tinha testado algumas receitas. Como eram só fotos e eu não precisaria me preocupar tanto com o sabor naquele momento, fiz algumas mudanças para que, visualmente, o petisco chegasse no resultado que eu queria.

A primeira ideia era uma costelinha na redução de shoyu, gengibre e mel; milanesa de porco com maionese de ervas; e barriga de porco crocante com molho agridoce. Acontece que, no dia das fotos, não tinha shoyu. Então usei o nosso chope Stout para fazer a redução, junto com suco de abacaxi fresco. A mistura ficou tão boa que me fez mudar boa parte do petisco e usar, em cada preparação, um dos chopes da casa.

"Porquinhos bêbados”, concluímos. E assim surgiu nosso petisco do Roda de Boteco: barriga de porco crocante com geleia de pitanga e cerveja IPA; costelinha glaceada com cerveja Stout e abacaxi; e milanesa de porco marinado na cerveja Pilsen com maionese da casa.

Durante o processo de concepção e execução do prato, contei com a ajuda essencial dos meus colegas de cozinha: Roseli botando ordem e dando aquele toque final de tempero, Tio comandando as fritadeiras e pururucando as barriguinhas, e Bruninho na correria do pré-preparo e das finalizações. O ritmo frenético da nossa cozinha nesses dias, especialmente em função do festival, me mostrou o quanto um bom petisco, por mais simples que seja, depende de uma equipe bem formada e uma cozinha alinhada. Portanto, tome nota: do boteco mais simples à cozinha mais sofisticada, não há resultado sem sintonia.

O petisco fica no cardápio da cervejaria até o final do Roda de Boteco, no dia 1º de dezembro, e estará na festa de encerramento, o Botecão, no dia 8 de dezembro. Mas se você não está em Colatina ou não consegue vir à minha cidade provar, pode tentar fazer em casa. Confira então a receita do petisco Porquinhos Bêbados:

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