Bia Brunow é uma jornalista que virou cozinheira. Por aqui vamos ter muita cozinha afetiva, viagens e histórias contadas entre uma garfada e outra

Bijupirá, o Rei dos Peixes: confira receita com missô e quinoa

De carne branca e textura deliciosa, o bijupirá não mais é uma raridade, graças a fazendas marinhas como a capixaba Amag (Associação de Maricultores de Guarapari)

Publicado em 31/01/2020 às 15h53
Atualizado em 27/03/2020 às 20h01
 Crédito: Bia Brunow
Crédito: Bia Brunow

Ele é chamado de Rei dos Peixes porque não nada em cardumes, e, por conta disso, é difícil ser pescado. De carne branca e textura deliciosa, o bijupirá não mais é uma raridade, graças ao cultivo das fazendas marinhas. Tornou-se ingrediente queridinho nos mais famosos restaurantes de pescado do Brasil. Aqui no Estado, se não fosse a iniciativa da Associação de Maricultores de Guarapari (Amag) de trazer à cidade o cultivo do bijupirá, eu não teria acesso a essa iguaria. A fazenda marinha existe desde 2018 e fornece também vieiras e ostras de ótima qualidade.

Cheguei a Guarapari neste verão determinada a encontrar e trabalhar com ingredientes diferentes. Lembro-me de ter começado a seguir o Instagram da associação (@ama_guarapari) em meados de 2019. Cheguei sedenta pelas vieiras e ostras frescas que ofereciam, mas me apaixonei mesmo pelo tal do Rei dos Peixes.

Quando recebi o convite do restaurante Soeta para participar novamente do evento Soeta Recebe Chefs Capixabas, tive certeza de que gostaria de levar esse ingrediente. Não se trata apenas de um produto diferente e delicioso, mas do fomento de uma iniciativa pioneira, sustentável, orgânica, consciente e que envolve, sobretudo, pesquisadores e trabalhadores locais.

A textura do bijupirá me trouxe uma lembrança incrível: o black cod com molho de missô do chef Nobu Matsuhisa, que comi há algum tempo, quando ainda era possível pensar em dólares e viagens ao exterior. Tentei reproduzir a receita, do meu jeitinho, e tive como resultado um sabor surpreendente. Cheio de personalidade, tal qual o próprio bijupirá.

FILÉ DE BIJUPIRÁ, MOLHO DE MISSÔ E CROCANTE DE QUINOA

  • INGREDIENTES*:
  • 400g de filé de bijupirá limpo, sem as espinhas e cortado em pedaços de 100g cada um
  • 4 colheres (sopa) de pasta de missô
  • 1/2 copo de saquê mirin
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 4 colheres de mel
  • 1 xícara de quinoa cozida e seca
  • Cebolinha fresca a gosto
  • 1 rabanete
  • Óleo para grelhar
  • *A receita sugerida rende porções aperitivas para quatro pessoas.
 Crédito: Bia Brunow
Crédito: Bia Brunow

MODO DE PREPARO:

Junte o missô, o saquê, o mel e o gengibre e faça uma marinada. Deixe os filés de peixe marinando por no mínimo duas horas. Retire os filés, seque e grelhe em uma frigideira ou chapa de ferro até que o peixe fique macio e se desmanche em pétalas. Em outra panela, acrescente o molho da marinada e deixe reduzir. Se necessário, acrescente um pouco de água.

Para a quinoa crocante, disponha em uma assadeira o grão cozido e seco, temperado a gosto. Nesse caso, usei um pouquinho de sal e umas gotas de óleo de gergelim. Mas o essencial é que a quinoa seja distribuída numa camada fina e que seja mexida de tempos em tempos, até tostar. Dica: ela vira um acompanhamento incrível para acompanhar saladas e sopas.

Para servir é só dispor um pedaço do peixe, um pouco da redução de missô, um bom punhado da quinoa e cebolinha fresca cortada em tiras. Se quiser mais uma camada de textura e um frescor extra, sugiro umas fatias finas de rabanete.

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