Na coluna anterior, comecei a falar de churrasco trazendo aqui receitas de acompanhamentos, como briochinho de alho com creme de gorgonzola e vinagrete de tomate cereja e cebola tostada. Na de hoje, continuarei exaltando esta que é a forma de socialização mais comum e democrática entre os brasileiros, onde cada um leva um ingrediente, e se não tiver churrasqueira, improvisa.
Se o churrasco for vegetariano, coloca-se banana-da-terra e "tem aquele pedaço de abóbora ali”. Pão de alho? Paixão nacional e patrimônio da humanidade. Ponto da carne? Cada um elege o seu e tem churrasqueiro que consegue errar TODOS. Mas, verdade seja dita, até quem leva Heineken e bebe Glacial acha bom. Tem como ficar melhor? Do ponto de vista gastronômico tem, e muito!
Acredito que o churrasco seja ainda o último pedaço de nossa resistência como homens das cavernas, mas vale a pena deixar a evolução ensinar a gente a brincar com fogo. Por isso, reuni algumas dicas a serem consideradas na hora de preparar carnes bovinas.
GUIA DO CHURRASCO SEM DEFEITOS
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01
Fique atento à gordura
Nos assados brasileiros, a carne vermelha é a estrela, e há uma enorme variedade de bons cortes no mercado além da tradicional (e de preço exorbitante) picanha. Cada um com as suas particularidades. Na hora de assar na brasa, sobretudo com carvão, é muito importante considerar a proporção de gordura desses cortes.
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02
Sele primeiro em fogo alto
Carnes com a gordura definida tendem a ficar mais suculentas, como é o caso da fraldinha, do contrafilé, da alcatra e da picanha e seus derivados. Para preparar carnes mais robustas como essas, o ideal é selar na churrasqueira colocando sobre o fogo mais alto e virando até que dourem por igual. Só depois disso é indicado que a carne seja transferida para uma fonte de calor menor (ficando mais longe do fogo), onde deve repousar até atingir o ponto desejado pelos convidados.
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03
Pincele azeite ou manteiga
Cortes mais magros, como maminha e filé mignon, necessitam de cozimento mais rápido para que não ressequem no processo. Mas se ainda sim a preferência for uma carne bem passada, indica-se o processo inverso: deixe por mais tempo em fogo indireto, para que cozinhe lentamente e por inteiro. Se você não tiver problemas com fumaça, experimente dar uma boa pincelada de azeite ou manteiga antes de levar a proteína ao fogo, para obter um sabor mais tostado e marcante.
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04
Tempere com cuidado
Em cortes bovinos, que já têm sabor marcante, nada melhor do que o bom e velho sal grosso delicadamente massageado na carne em temperatura ambiente, um pouco antes de ir para o fogo. Se você quiser se aventurar em outras especiarias, como ervas e temperos em pó, tenha em mente que o fogo direto vai, provavelmente, transformar esses temperos em carvão, e podem imprimir um sabor amargo às carnes. Minha dica é usá-las com moderação, sempre envolvidas em azeite ou gordura, para proteger do calor excessivo e acrescentar, em forma de molho, na finalização das peças ou depois do corte.
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05
Deixe a carne descansar
Às vezes a pressa e a fome são tão grandes que é natural já enfiar a faca em um pedaço de carne recém-saído da churrasqueira. Na medida em que as fatias se formam, vai se formando também uma piscininha de líquido quente e maravilhoso na borda da tábua. Esse líquido desperdiçado é a grande barreira que difere os churrascos ordinários dos memoráveis. Bastam dez minutos de descanso, antes de cortar, para que ele seja redistribuído entre as fibras da carne e transbordem apenas na boca. Ah! E na hora de cortar, lembre-se de fatiar sempre contra a fibra da carne, para que ela não perca a maciez.
CORTES EXÓTICOS PARA FICAR DE OLHO
Entrecôte, porter house, denver steak, short rib, prime rib, t-bone, tomahawk. Os nomes podem assustar, mas são abordagens diferentes sobre carnes que já conhecemos. Muitos desses cortes são feitos de forma que a gordura fique bem distribuída entre as fibras, o que pode resultar em peças mais macias e suculentas. Conheça algumas delas:
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01
Short rib
Corte de acém com osso de costela da parte dianteira do boi, com três ou quatro tecidos diferentes unidos por miolos de gordura, saborosa e rica em colágeno. Para derreter esse colágeno, é necessário selar a peça e depois mantê-la em fogo indireto por cerca de 10 minutos ou até atingir o ponto desejado.
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02
Prime rib e tomahawk
O prime rib é um corte com osso que pega a quinta ou a sexta costela, na parte em que acaba o acém (dianteiro) e começa o contrafilé. Já o Tomahawk é uma versão do prime rib com o maior dos ossos da costela. A carne que vem grudada nele é o ancho, saborosíssima por conta da gordura central e do osso. No preparo, por se tratarem de peças grandes e com osso, necessitam de mais tempo de fogo. O ideal é começar selando bem e manter de 15 a 20 minutos em fogo indireto.
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03
Ancho, ribeye ou entrecôte
É a primeira parte do contrafilé, quando acaba o acém (no dianteiro) e começa o traseiro. É ribeye para os americanos, ancho para os argentinos e entrecôte para os franceses. Trata-se de uma peça com excelente distribuição de gordura (bem marmorizada). Pede pouco tempo de grelha em calor alto, apenas poucos minutos de cada lado.
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04
T-bone e porterhouse
“Carnes de desenho animado”, o t-bone e o porterhouse consistem em um pedaço de contrafilé e uma porção de filé mignon separadas por um osso em formato de T. O que difere esses dois cortes é a proporção: no porterhouse a porção de contrafilé é maior do que no t-bone. Por conta do osso e das especificidades da carne, necessitam de um pouco mais de cozimento. Uma dica é, uma vez selada, mantenha a peça "em pé" na grelha, para que seu ponto não seja comprometido.
A real é que eu poderia escrever uma dissertação de mestrado sobre os cortes e suas particularidades. E ainda tem bastante assunto sobre o tema, até porque nem só de carne bovina se faz um bom churrasco.
Na próxima coluna, falarei sobre outros ingredientes assados na brasa. Mas antes disso, me conta uma coisa, lá no meu Instagram @biabrunow: para você, o que não pode faltar em um bom churrasco, além de carne vermelha? Até a próxima!
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