Não curte comida com frutas? Se bem usadas, elas fazem a diferença

Tive que percorrer um longo caminho na cozinha até entender como usar frutas em preparações salgadas sem torcer o nariz. Até hoje ainda não sou chegada a algumas combinações, como maçã na maionese ou passas na torta salgada. Mas reuni algumas dicas e preparos que podem lhe ajudar a romper o preconceito (caso tenha) e tornar surpreendentes, até para os paladares mais medrosos, os pratos com frutas.

Quando pensamos receitas, a primeira regra é harmonizar. Um bom prato necessita de textura, cor, acidez, amargor e dulçor na medida. Ao usar ingredientes predominantemente doces, é preciso ter um cuidado especial para que eles não roubem o protagonismo do prato. Por isso, para não correr o risco de errar, o ideal é utilizar uma fruta doce e contrastá-la com outros ingredientes.

• SALADA REFRESCANTE DE MELANCIA
• Essa salada de melancia é feita utilizando a parte menos doce da fruta. Aquela quase chegando na parte branca. Fiz umas bolinhas com um boleador e combinei com tomates cereja cortados, cebola roxa em fatias finas, hortelã fresca, amêndoas, pepino e ricota fresca com raspas e suco de limão siciliano. 
• Temperei com um vinagrete de balsâmico e flor de sal (para fazer, use uma parte de balsâmico para duas de azeite). É uma salada muito refrescante, com sabores e texturas surpreendentes.
  

• FRUTAS MADURAS E DOCES PARA MOLHOS
• Geleias, chutneys e compotas podem ser aquele toque especial em pratos com carnes gordurosas e frutos do mar. São fáceis de fazer e boas de armazenar. Mas mesmo nas conservas, é interessante contrastar o dulçor das frutas com acidez: um toque de vinagre balsâmico na geleia de morango, um pedacinho de gengibre no chutney de manga…
  

• MOLHO DE JABUTICABA E TOMILHO
• Para esse molho que vai muito bem com carnes gordurosas, usei geleia de jabuticaba, um pouco de caldo de carne, vinho tinto e tomilho. Levei ao fogo e deixei reduzir. O vinho tinto dá acidez e quebra um pouco o dulçor em excesso da geleia. O tomilho dá um frescor. Usei esse molho para abrilhantar um peito de pato grelhado com arroz de cogumelos. Ficou espetacular!
  

• FRUTAS VERDES EM SALADAS
• As frutas verdes ou "de vez" são mais fáceis de harmonizar. Elas trazem textura ao prato e têm dulçor na medida para deixar a preparação interessante. Experimente usar manga verde, mamão papaia, melancia, pêssego, morangos e frutas vermelhas dessa forma, pois combinam muito com outros vegetais e folhas.
  

• SALADA DE CAJÁ
• Combinei cajá verde, cebolas roxas, cenouras e pepino - tudo cortado em tiras bem fininhas, para lembrar espaguete. Acrescentei folhas de coentro fresco, cebolinha e hortelã. Finalizei com um pouco de amendoim, para dar textura. O molho foi com um pouco de óleo de gergelim, gengibre, shoyu, limão e pimenta sriracha. Ficou incrível com camarões grelhados!

• FRUTAS SECAS COM OBJETIVO 
• A impressão que eu tenho é que às vezes as frutas secas são adicionadas aos pratos só para dar ideia de festividade. Aquela uva passa no arroz branco puro não parece ter muito sentido. Mas bons pratos com frutas secas ou cristalizadas são, de fato, festivos para o paladar. 
• Os grãos e as farofas são os mais indicados. Combinar vegetais, temperos e damasco em um cuscuz marroquino, ou contrastá-las com queijos fortes, como roquefort ou gorgonzola, tudo com harmonia e moderação: assim, garanto que sua relação com as frutas secas vai mudar.

• ARROZ MARROQUINO COM PASSAS VERDES
• Amo combinar frutas secas com grãos e castanhas. Fiz esse arroz para variar um pouco o arroz com lentilhas e ele fez sucesso! Deixei refogar cebolas com um pouco de cúrcuma, depois acrescentei o arroz já pronto, as sementes de girassol e as passas verdes. Dei um susto de vinho branco para trazer um pouco de acidez. Finalizei com cebolas fritas.

• BANANA COM MODERAÇÃO
• Queridíssima dos brasileiros, essa fruta é constante presença doce nos pratos mais diversos. No entanto, é preciso cuidado para não deixá-la roubar o paladar dos demais ingredientes. Indico utilizar a fruta antes de amadurecer, como no caso de patacones ou tostones, receita bem comum em alguns países da América Latina.

• PATACONES OU TOSTONES
• Para fazer, basta cortar a banana-da-terra em pedaços de mais ou menos 10 cm cada um, fritá-los por imersão, amassá-los para formem uma espécie de disco e levá-los à fritura por uma segunda vez, até dourar. Tempere com as especiarias que quiser, mas gosto de finalizar apenas com sal e pimenta-do-reino fresca. Por aqui, servi como acompanhamento para uma moquequinha de siri. Vale a pena tentar!
  

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