Andaluzia: os vinhos secos e doces de Jerez e Montilla-Moriles

Situada no Sudoeste da Espanha, a região da Andaluzia abriga um imenso tesouro líquido armazenado em milhares de barricas de carvalho: os fantásticos (mas pouco conhecidos) vinhos secos e doces de Jerez e Montilla-Moriles. Os vinhos da zona de Jerez são oriundos de vinhas plantadas num solo calcário muito branco conhecido como albariza e estão distribuídas num triângulo entre as cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa Maria. Já os vinhos de Montilla-Moriles são produzidos um pouco mais ao Norte, próximo a Córdoba.

Elaborados apenas com castas brancas (Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel), os vinhos dessas duas zonas vinícolas da Andaluzia são produzidos através de processos muito peculiares: a fortificação (adição de álcool vínico), o amadurecimento biológico em contato com as leveduras (flor), o lento envelhecimento oxidativo num sistema conhecido como solera, além da passificação das uvas para a confecção de vinhos doces (especialmente em Montilla-Moriles).

Ainda que existam mais subdivisões, esses vinhos podem ser divididos em seis categorias principais, que vão dos mais secos aos mais doces: Fino (ou Manzanilla), Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream Sherry e Dulces Naturales (Pedro Ximénez ou PX e Moscatel).

Produzidos apenas em Sanlúcar de Barrameda, os Finos e os Manzanillas são vinhos secos e muito claros, com aromas que remetem a maçã verde e a um discreto toque salgado no paladar. Essas características vêm do contato com a flor - camada de leveduras que impede que o ar oxide o vinho (apenas 5/6 da barrica contém vinho). São vinhos muito delicados mas marcantes, perfeitos para acompanhar frutos do mar.

Os Amontillados, os Palo Cortados e os Olorosos apresentam uma coloração bem mais escura que a dos anteriores, podendo ser secos ou meio-secos. Esses vinhos podem passar décadas ou mais de um século em suas soleras para obter a complexidade e o refinamento desejados.

Seu padrão qualitativo é garantido graças a esse sistema, em que pequenas parcelas do vinho mais jovem (criaderas) vão sendo gradativamente misturadas aos tonéis inferiores, até chegar no que está mais perto do solo (solera). De tempos em tempos, lotes de vinho são retirados de cada solera e engarrafados (trazendo habitualmente o ano em que ela começou a ser constituída). Todos eles são excelentes para se beber como aperitivo ou após a refeição.

Por sua vez, os vinhos doces do tipo Sherry Cream (desenvolvidos séculos atrás para agradar os ingleses) são elaborados com a adição de vinho passificado Pedro Ximénez aos estilos apresentados acima, alcançando um nível de açúcar residual que passa facilmente dos 100 gramas por litro.

Outro tipo de vinho doce, muito especial, deriva da zona de Montilla-Moriles e é produzido com a Pedro Ximénez (PX) - uva naturalmente doce, passificada ao sol, capaz de atingir mais de 15% de teor alcoólico natural, sem necessidade de fortificação. Esses vinhos, especialmente os muito antigos, oferecem uma riqueza de aromas e sabores profundos e deliciosos, que vão da marmelada ao caramelo. Um verdadeiro néctar!

Para conhecer mais sobre esses vinhos, nada melhor que seguir para o lado prático da coisa. Apesar de sua oferta não ser extensa no Brasil, certamente você encontrará alguns deles à venda por aqui. A seguir, indico três excelentes exemplares que merecem ser provados.

• 2 - González Byass Tio Pepe Fino Tres Palmas (importado por Inovini) - Fino com 10 anos de envelhecimento em contato com a flor (leveduras). Apenas uma barrica, entre as 150 que compõem a vieja solera, é selecionada para fazer esse vinho.

• 3 - Bodegas Tradicion Oloroso V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum) 30 Years (importado por Viníssimo) - apesar da indicação do rótulo, a idade média desse blend é de 45 anos, oferecendo um vinho de grande complexidade .