Be-a-bá das cervejas: entenda alguns termos e conceitos da bebida

Entender todos os inúmeros conceitos e termos técnicos existentes no mundo das cervejas não é tarefa fácil, e ler um rótulo para saber mais sobre a bebida escolhida pode ser um desafio. Para lhe ajudar a desvendar algumas nomenclaturas, criei esse pequeno glossário com definições básicas e importantes do universo cervejeiro. Bora conferir? 

• ABV - É a sigla para alcohol by volume, que, em português, significa álcool por volume. Define-se como o volume em mililitros de etanol puro em 100ml de uma solução a 20°C. Exemplo: uma cerveja com 5% de ABV contém 5 ml de etanol para cada 100 ml.
• Ale - Uma das três famílias cervejeiras. São as cervejas de alta fermentação, produzidas com leveduras Ale, que quase sempre são da espécie Saccharomyces cerevisiae. Esse tipo específico de levedura trabalha em temperaturas mais altas (dica para decorar: Ale = Alta), entre 15°C e 25°C.

• Brassagem - Etapa da fabricação da cerveja que consiste no cozimento dos maltes em diferentes temperaturas para liberação dos açúcares contidos nos grãos. Esses açúcares posteriormente são usados como "alimento" para as leveduras, que, em troca, produzem álcool e gás carbônico.
• Brettanomyces - Leveduras usadas principalmente em cervejas ácidas, como as Lambic e as Gueuze. São do tipo ame ou odeie por trazerem ácido acético à bebida e com ele, notas olfativas e palatáveis como couro de animal, estábulo e outras. Também podem ser usadas em vinhos, mas muitos as vêem como contaminantes. 
  

• Corpo da cerveja - É a sensação que temos da cerveja na boca quando bebemos. Gosto de definir como o peso que sentimos na língua quando a cerveja repousa na boca. Aí, é claro, entram as cervejas leves e as mais encorpadas. Definimos como corpo baixo, médio ou alto.
• Cervejarias ciganas - São as cervejarias que não têm fábrica própria e terceirizam sua produção a outras cervejarias. Essas cervejarias produtoras tornam-se as responsáveis técnicas pelas cervejas ciganas.
  

• Drinkability - Termo que determina o quanto uma cerveja é fácil de beber e agradar. Nota da colunista: ter baixa drinkability (potabilidade, em português) não significa que a cerveja não tenha qualidade.
• Dry hopping - Querido pelos amantes de lúpulos e de aromas, o processo consiste em adicionar mais lúpulo seco à receita nas etapas finais (e frias) de produção. Geralmente a adição se dá na fermentação ou na maturação.
  

• Fermentação - É o processo no qual a levedura consome os açúcares do mosto (veja o siginificado abaixo) produzidos na brassagem e os transforma em álcool etílico e gás carbônico. 
• Homebrewing - O ato de produzir cerveja caseira. Quem produz é o cervejeiro de panela, paneleiro ou homebrewer.
  

• IBU - Sigla para international bitterness unit. É a escala que usamos para medir o amargor na cerveja. Explicando tecnicamente: 1 IBU = 1 mg de alfa ácido (α-ácido) isomerizado por litro de cerveja.
• Lager - Família cervejeira que compreende cervejas produzidas com leveduras Saccharomyces pastorianus, de baixa fermentação. Ou seja, com atuação no fundo do fermentador e a temperaturas mais baixas, geralmente entre 5°C e 15°C.

• Lambic - Família cervejeira constituída por cervejas de fermentação espontânea. Aqui falo de tanques abertos para fermentação com o que a natureza dá, de experimentos e de cervejas com características sensoriais que lembram vinhos e espumantes. Estilos como Geuze, Faro e Kriek, todos belgas, estão nessa família.
• Mosto - Líquido resultante do cozimento dos maltes com adição e fervura dos lúpulos, rico em açúcares e que, quando fermentado, vira cerveja.
  

• Off flavor - São os aromas e os sabores indesejáveis em uma cerveja, seus defeitos. Podem surgir em todas as etapas de fabricação, no armazenamento, mo transporte ou no momento de servir a bebida.
• Perlage - Borbulhas finas de gás carbônico formadas em bebidas carbonatadas. Aquelas que formam fila e sobem até a superfície, sabe? É bem comum em espumantes e champanhes, e desejável em alguns estilos de cerveja. Eu amo. O termo vem do francês perle e significa pérola.

• Sommelier/Sommelière - O mundo da cerveja pegou emprestado o termo já utilizado no mundo dos vinhos para conceituar o profissional que é especialista nas características sensoriais, na história, no serviço e na harmonização dos muitos estilos de cerveja. Eles são embaixadores da bebida e passam por um curso técnico de formação.
• Tanino - Também conhecido no mundo dos vinhos, esse polifenol traz sensação de adstringência e às vezes amargor à cerveja.

• Trub - É o "fundo da panela" ou o "fundo do fermentador" para os cervejeiros. O trub é composto pelos sedimentos que ficam no fundo dos recipientes usados para fabricar a bebida. São partículas de lúpulo e leveduras dormentes.
• Umami - É o quinto gosto básico perceptível ao paladar humano e foi descoberto no começo do século 20. Revela a presença do ácido glutâmico em alimentos e pode ser percebido principalmente em cogumelos, queijos (parmesão, por exemplo) e tomate. Costumo particularmente definir o umami como o sabor que abraça a língua e realça os outros sabores.
  

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