Até mesmo aquele ritual matinal que se estende para outros momentos durante o dia – de esquentar a água, passar um café e dividi-lo consigo ou com a família - requer técnicas para se obter um melhor resultado sensorial. Respeitar certos processos na hora de preparar uma xícara não é frescura, mas uma forma de aproveitar da melhor forma a matéria-prima que se tem em mãos. 

Essa xícara gostosa e de qualidade que procuramos já começa a ser preparada na hora da compra do café. Então, aqui vai a primeira dica: procure no pacote a data de fabricação, que corresponde ao dia em que os grãos crus foram torrados. Como café é alimento, o ideal é que seja consumido o mais fresco possível, no máximo com 60 dias de torra. Após esse prazo, muitos dos seus aromas e notas sensoriais se perdem, apesar de a validade na maioria das embalagens ser em torno de um ano.

Mais que a data, procure nos pacotes informações sobre a variedade do café, a região produtora, as notas sensoriais, e vá armazenando isso com você para as próximas compras. Gostou dele? Leia mais sobre esses itens, procure outras torrefações com as mesmas características, experimente grãos novos. Não curtiu o café? Procure saber o porquê, o que te incomodou nessa xícara.

Se os grãos forem moídos na hora, melhor. A oxidação do café acontece por conta do tamanho de suas partículas, logo o café em grão tem vida útil estendida. Caso compre já moído, procure saber qual sua granulometria (o tamanho das partículas oriundas da moagem), pois cada método de extração exige uma diferente. O filtro Melitta, mais comum nas casas brasileiras, pede uma moagem de café bem mais fina que a de uma prensa francesa, por exemplo.

Usar o mesmo pacote de café moído para métodos distintos é deixar de aproveitar suas características. Uma pergunta que ouço com frequência é: "posso ferver a água?". Pode, mas não é necessário. Ferver é um bom parâmetro de temperatura para quem usa o fogão ou uma chaleira sem termômetro.

A temperatura ideal para extrair o café é uma próxima dos 90ºC, e no caso de a água ferver, mexa ela para oxigenar novamente e deixe-a descansar por cerca de 1 minuto. Esse é o tempo que você leva para escaldar os equipamentos que usará, deixando todo o material na mesma temperatura da bebida que será preparada. O oxigênio da água ajuda na hora de extrair aromas e sabores dos grãos.

Use sempre água filtrada, pois o cloro é um dos maiores vilões de uma xícara bem feita. Na hora da extração, para os métodos de filtragem em que se utiliza papel, escaldar é sempre importante, pois tira o gosto de química que nele existe.

Após colocar o café moído no filtro, comece jogando sobre ele pouca água, em torno de 1/3 do total, fazendo uma pré-infusão que ajudará a extração por completo. Depois que essa primeira parte secar (o que leva em torno de 30 segundos), continue a colocar água, suavemente, até completar sua xícara.

Para os métodos de infusão, comece a contar o tempo a partir do primeiro contato da água, e coloque ela de uma só vez, mexendo ao final dessa etapa. Conclua a extração em torno de quatro minutos, pois quanto mais contato houver entre a água e o café, maiores as chances de o seu café obter um amargor indesejado. Para qualquer método, tenha certeza e faça com que a água atinja todo o café que está ali de maneira uniforme.

Em relação à proporção de café para água, se a sua moagem estiver coerente com o método escolhido, ela terá entre 7 e 10g de café para cada 100ml de água. O seu paladar, a sensação que você deseja no momento e características do próprio café são variáveis que independem do método utilizado. Falaremos sobre alguns deles na próxima coluna. Bom café!

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