Quando a semente da fruta encontra o fogo, estamos no último estágio antes de o café chegar ao consumidor final, nas gôndolas dos mercados e nas xícaras dos estabelecimentos alimentícios. A torra de café é uma ciência, que envolve o homem no controle do torrador pela busca do melhor resultado que o grão nos oferece. A essa função é dado o nome de mestre de torra, que requer conhecimentos em química e física, além de referências sensoriais na hora de analisar o trabalho concluído ao retirar os grãos recém-torrados.
Tendo o produtor beneficiado as sacas da colheita, e antes de o café chegar às torrefações, os lotes precisam de um laudo técnico, emitido por um q-grader (no caso dos cafés da espécia arábica) ou um r-grader (para os cafés robusta/conilon). Nele estão descritos, além da origem do café, alguns parâmetros sensoriais como fragrância, corpo, acidez, aroma, dulçor, sabor, finalização e equilíbrio.
Nessa parte do processo, o trabalho é realizado em um torrador de amostras, usado para pequenas quantidades de café, e degustado no cupping, que consiste em provar essas amostras em um padrão de torra, moagem e temperatura de água durante uma triangulação, garantindo uniformidade no lote.
É com base no laudo técnico que as sacas recebem os devidos valores para venda ao mercado e que as torrefações escolhem os lotes que desejam oferecer nos seus pacotes. Chegamos ao momento em que o tratamento térmico age; onde um segundo ou um grau a mais muda bastante coisa. Nas mãos do mestre de torra, será montada uma receita para cada lote, a qual chamamos de perfil de torra.
Esse documento contém a massa que será trabalhada, as temperaturas inicial e final do torrador, além do acompanhamento de minuto a minuto, o controle de chama que está sendo inserida, o fluxo de ar e a rotação da máquina. O perfil de torra se faz imprescindível, já que podemos repetir o mesmo caminho com as notas sensoriais, o corpo, a acidez e os demais atributos que o grão nos entrega durante todo o lote do mesmo café.
É dentro do torrador, e com o controle humano, que acontece a Reação de Maillard e a caramelização do café. Além da cor, as alterações não visuais que o grão passa nesse momento são a perda de água, a quebra dos açúcares, a perda de densidade e a formação dos precursores aromáticos e ácidos que tanto desejamos nas nossas xícaras.
Cada café é diferente, pela origem, pelo terroir, pela maturação, pela secagem e pelas demais variáveis. Então, por que o perfil de torra seria o mesmo, definido apenas por cor - clara, média e escura? Essa mudança de torra por cor, para receitas exclusivas, ocorre na terceira onda de consumo do café, que vivemos ao redor do mundo, na busca pelos atributos específicos de cada lote.
Você sabia que o Espírito Santo tem o atual melhor mestre de torra do país? Em setembro passado, o capixaba Jonathan Piazarolo conquistou o primeiro lugar no 3º Campeonato Brasileiro de Torra, em Curitiba/PR, organizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). O troféu o credenciou para o torneio mundial, que acontece em Taiwan de 15 a 18 de novembro.
É a segunda vez que um capixaba ganha um campeonato brasileiro. João Ribeiro obteve o mérito no Campeonato Brasileiro de Aeropress (método de extração) realizado em Brasília-DF, em 2018.
Na próxima semana, acontece em Belo Horizonte/MG, a Semana Internacional do Café, o maior evento do ramo no Brasil, com estandes dos diversos ramos da cadeia produtiva, campeonatos de barista e concursos de qualidade de café. Trarei novidades incríveis para contar aqui. Bom café!
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