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O pão que conhecemos hoje surgiu há milênios de anos e consistia em três ingredientes principais: trigo, água e fermento natural. A forma de preparar o alimento mudou muito desde então e ganhou variações, inclusive industrializadas, mais consumidas no dia a dia. Embora não seja menos calórico, o pão produzido com fermentação natural, como era feito no princípio, é mais benéfico.
A professora do curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes) Érika Madeira, da área de panificação, explica que a massa fermentada naturalmente é mais saborosa, tem aroma mais pronunciado e também oferece benefícios à saúde.
“Como é um pão com mais enzimas e microrganismos atuando, ele tem uma digestão melhor, até porque fica bastante tempo fermentando. Quem é celíaco (intolerante ao glúten) não pode consumir, pois ele vai continuar contendo glúten, mas aquela pessoa que come um pãozinho e sente uma sensação de empanzinamento pode se beneficiar da fermentação natural, evitando esse mal estar.”
O processo de longa fermentação transforma ainda parte dos carboidratos em amido resistente, o que reduz a velocidade com a qual a glicose é liberada na circulação sanguínea depois da digestão, prolongando a sensação de saciedade e evitando picos de glicemia. “Tem um índice glicêmico melhor, mas esse benefício vai depender do que se come junto com o pão”, alerta Érika.
Um artigo da revista Food Microbiology também indicou que a fermentação natural influencia na melhora das propriedades de fibras alimentares e fitoquímicos. Além disso, pode contribuir para o aumento da absorção de minerais.
O pão fermentado de forma natural também tem maior resistência à deterioração microbiana, de modo que envelhecem mais lentamente do que o pão industrial.
“O sabor também é melhor. É uma massa levemente azedinha, típica da fermentação natural. Geralmente quando compramos o fermento pronto, o biológico, ele já vem potencializado e vai crescer o pão em duas horas. Com fermentação natural, não. É demorado, você vai levar de duas a três semanas para obter um fermento bom, e não é só um tipo de levedura que se desenvolve, são vários tipos de microrganismos. Mas a textura também é diferente, você tem uma crosta mais crocante, o miolo é mais macio. O aroma é mais acentuado também”, destaca a professora da Ufes.
O fermento natural, conhecido como “levain” ou “sourdough”, é feito a base de farinha de trigo, que deve ser hidratada regularmente até que seja possível utilizá-lo como matéria-prima na produção de pães.
“Você pega a farinha e vai hidratando, colocando água, e as enzimas naturalmente presentes na farinha começarão a se desenvolver e a produzir um gás. Leva muito mais tempo para a formação desse fermento do que os industrializados, mas é mais benéfico”, afirma Érika Madeira.
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