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Você sabe o que torna um café especial? Para chegar em uma cafeteria e encontrar um produto de qualidade é preciso muito tempo e esforço. Não do cliente, é claro, mas do produtor e também de quem prepara a bebida, função que recai aos baristas. São vários critérios listados, e explicados, para que a experiência seja como deve ser: única. Além disso, a produção especial do grão atrai cada vez mais o mercado consumidor, que busca itens de qualidade e boa procedência.
Em termos técnicos, o café especial é aquele com ausência de defeitos. Para chegar a um resultado satisfatório, é necessário seguir normas de cultivo e preparação do grão para a torra, tudo de forma específica e descrita em cartilhas que explicam todo o processo. E não para por aí. Depois de tudo isso, para que o café receba reconhecimento de especial, ele passa por aprovação em 10 critérios que, segundo a cartilha do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), são: fragrância e aroma, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, uniformidade, ausência de defeito e conceito final.
Para cada critério, são somados até 10 pontos, totalizando 100. Para ser considerado um café especial, é necessário somar no mínimo 80 pontos ao final da degustação.
O coordenador Estadual da Cafeicultura do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Fabiano Tristão, explica que um café especial possui aromas e sabores exóticos e diferenciados que se somam a conceitos sensoriais. Tristão é q-grader, profissional mestre em cafés especiais. Ele é credenciado e certificado pelo Instituto Café de Qualidade (CQI), e declarado expert em café, sendo apto para analisar as especificidades do grão.
Muito além de pontuação, um café especial é cultivado de forma sustentável. Essa sustentabilidade é social, ambiental e econômica, conforme explica o técnico. Hoje, segundo ele, o Incaper tem indicadores para medir os níveis de cada fator. O agricultor solicita uma avaliação anual para saber se está nos padrões corretos – divididos em 33 indicadores – e recebe uma classificação de até 100 pontos, precisando atingir no mínimo 75.
“A ideia é nortear o trabalho do agricultor na sustentabilidade. Quando ele nos aciona, um técnico faz a avaliação da produção. Caso ele consiga o nível necessário, continua normalmente. Se ele ficar com pontuação abaixo, a gente mostra onde o produtor precisa melhorar e faz uma programação para ele seguir. Se ele abandonar o processo, sai do registro de sustentabilidade. E hoje o mundo pede qualidade, e consumir um café sustentável, uma xícara de qualidade, é muito mais que só sensorial, envolve cultura”, enfatiza.
O mestre de torra Jonathan Piazarollo explica que “café especial” é um termo técnico, não mercadológico. Segundo ele, os cafés especiais têm se tornado cada vez mais valorizados – entre outros fatores – pela busca do consumidor de se aproximar com o produto.
“Para ser considerado especial, tudo depende do processo, desde que foi plantado até o preparo. Quem opta por trabalhar com cafés especiais agrega valor ao negócio com um produto de excelente qualidade, uma bebida muito superior”, ressalta Piazarollo.
Jonathan, que também é barista – o profissional especializado no preparo de cafés especiais – explica sobre o momento de fazer a bebida e os métodos utilizados. Segundo ele, cada café é diferente e é necessário entender as especificações do produto para formular a receita que mais irá deixar as características da bebida em evidência.
“Um bom profissional tem que preparar cada café com uma receita, ver a questão dos métodos e de torra, diferentes para todos. Nem as variedades podem ser comparadas porque são espécies e processos distintos”, conclui.
Um café especial vem de uma planta bem cultivada e um grão colhido corretamente. E esses são alguns dos cuidados que tornam a produção de Jhone Lacerda, de 33 anos, de tanta qualidade. Produzindo lotes que chegam até 90 pontos, o café dele é enviado até para fora do Brasil. Jhone decidiu cultivar o café especial em 2010 e não parou mais. Apesar do tempo, conta que não participa de concursos, mas isso não impede que a busca por evolução de qualidade seja sempre o objetivo.
“No início de tudo, precisamos aprender a ter mais cuidado com o café no terreiro, mas fora isso, já mantínhamos um bom trato. Então buscamos informações em cartilhas, algumas matérias também ajudaram bastante. Hoje, os especiais ficam entre 82 e 90 pontos e estamos sempre buscando evolução. Temos cafés consolidados, além de uma exportadora, com quem envio cerca de 40% da minha produção para fora do país, uma vez por ano”, conta.
E o conilon tem ganhado cada vez mais atenção e destaque no Espírito Santo, principalmente depois do reconhecimento com o selo de Indicação Geográfica (IG) e Indicação de Procedência (IP) pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), em 2021. É no conilon que o produtor rural Guilherme da Silva Oliveira, de 38 anos, investe e acredita desde 2020. O trabalho já rende frutos e Guilherme coleciona premiações com o café de qualidade.
“No ano passado, eu fiquei na sétima colocação em um concurso de cafés especiais. Meu café teve 85,5 pontos e foi avaliado por provadores de fora do país. Este ano, o concurso ainda vai acontecer e eu pretendo participar mais uma vez. É sempre bem concorrido, mas estou com expectativa, já que os lotes deste ano estão com a pontuação boa, melhores até que no ano passado”, conta o produtor.
Guilherme, que trabalha em agricultura familiar, explica que precisou fazer algumas mudanças na produção para poder garantir a qualificação do café acima dos 80 pontos. Fazer a colheita seletiva dos grãos maduros e secar em um terreiro de pedra e não de terra, o que impacta diretamente no sabor e qualidade da bebida.
Entre tantos aspectos diferentes, Guilherme explica que começou a produzir café especial para, além do retorno financeiro, valorizar o produto e realizar um sonho: ter a própria marca.
“Comecei a trabalhar com o conilon especial pelo fato de valorizar mais o produto e ter o sonho em produzir o meu café, com minha marca, o 'Maritacas Coffee'. E o pessoal tem gostado bastante, porque o conilon tem algum preconceito ainda, mas quem prova gosta muito”, finaliza.
É hora de conhecer novos sabores! Após entender sobre todos os aspectos de um café especial, é quase impossível conter a vontade de um cafezinho e se imaginar como um especialista em prova a cada gole cheio de sabor. Assim, além de conhecer as variedades do nosso estado, também é possível valorizar os cafés de qualidade do Espírito Santo.
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