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Sem máquinas e recursos efetivos para a conservação de alimentos (como o congelamento), o hábito de manipular e armazenar cortes de carne por meio da cura surgiu ainda na Idade Média, conforme consta em registros. Não é possível precisar exatamente o ano em que a prática passou a ser adotada, mas é sabido que a desidratação, o cozimento e a defumação são métodos antigos.
Em meados do século 15, os estabelecimentos que vendiam produtos de porco já usavam o termo charcutaria, derivado do francês, que remete a carne cozida.
Com o passar dos anos, diversos tipos de proteína passaram a ser curadas, mas pela influência das tradições europeias, graças à colonização, os cortes suínos e bovinos são os mais preparados pelas bandas de cá.
Nos últimos tempos, a prática da charcutaria vem se desenvolvendo no Estado. Na Capital, um dos pontos onde é possível encontrar uma variedade de produtos preparados de maneira artesanal é a Casa Roti. Com pegada de rotisseria, o local, comandado pelo chef Felipe Ferragut, tem em sua lista costelinha defumada, pancetta, pastrami, linguiça defumada e bacon artesanal. Todo o preparo fica a cargo de Felipe, que é paulistano, mas mudou-se para Vitória há pouco mais de um ano, depois que a esposa foi transferida para o Estado por motivos profissionais. Os quitutes, que agradam ao mais diversos tipos de paladar, custam a partir de R$ 45 o quilo e podem ser encontrados a pronta-entrega ou mediante encomenda.
Tradição
Com atividades iniciadas em Colatina nos anos 1980, o Empório Favoretti surgiu quando ainda não havia tanta produção de linguiça artesanal no Estado. Atendendo a encomendas de familiares e amigos, o negócio cresceu com o passar dos anos e no ano passado ganhou uma sede em São Paulinho do Aracê, Pedra Azul, na região Serrana (o que não impediu as entregas feitas na Grande Vitória).
Por lá, é possível encontrar linguiças frescas, defumadas, defumadas especiais, além de almôndegas (recheadas ou não), manta de pernil e bacon tradicional.
Ainda na região Serrana, a Charcutaria da Montanha atende aos pedidos da clientela em Marechal Floriano. O responsável pela produção é Umberto Bersot, acompanhado pela esposa, Thiara Corrêa, nas vendas.
O casal aposta em presunto, copa, lombo, salame e outras opções curadas, além de cordeiro e outros cortes bovinos e suínos defumados. Fazemos as vendas pelas redes sociais e entregamos de 15 em 15 dias, porque precisamos produzir novamente. A procura tem sido alta e geralmente os produtos esgotam, afirma Thiara, que faz entregas com o marido em Marechal, Domingos Martins, e também na Grande Vitória.
Onde encontrar
Empório Favoretti
Menu: A lista do local vai das linguiças frescas às defumadas especiais, incluindo de porco com alho poró, de porco com provolone e de cordeiro (variam entre R$ 15 e 35 o pack com 400g). Além disso, na lojinha é possível encontrar discos de hambúrguer de porco, frango, boi e cordeiro, almôndegas recheadas, bacon tradicional ou especial, manta de pernil, escudiguim e banha de porco. A manta de linguiça (R$ 25, 500g) é a novidade da marca. É ideal para fazer ragus, almôndegas, hambúrguer e afins.
Serviço: A lojinha fica no km 8 do Caminho das Flores, em Pedra Azul, onde também ficam as instalações da fábrica. O atendimento ao público na loja é feito aos sábados e domingos, das 10h às 16h. Entregas em Vitória às terças e quintas, sob consulta (eventualmente, quando há feriados, a rota é alterada com aviso). (27) 99506-1801.
Casa Roti
Menu: O chef Felipe Ferragut prepara na rotisseria diversos itens de charcutaria, que custam a partir de R$ 45 o quilo. Atendendo à clientela, o chef pode cortar uma peça em fatias ou pedaços para serem consumidos no local, mas também é possível comprar para levar para casa. Entre as principais carnes curadas e preparadas por Ferragut estão a costelinha, a pancetta e o lombo canadense.
Serviço: Abre de terça a sexta, das 11h às 21h. Sábado, das 10h às 17h. Domingo, das 10h às 15h. Avenida Ranulfo Barbosa dos Santos, 70, Loja 01, Jardim Camburi, Vitória. (27) 2142-4060.
Charcutaria da Montanha
Menu: Os produtos oferecidos pela charcutaria, localizada em Marechal Floriano, são divididos em quatro seções: curados, defumados, linguiças e linguiças gourmet. Entre os curados, fazem sucesso o presunto cru (R$ 99 o quilo), copa, lombo (R$ 72 o quilo de cada um), salame colonial apimentado (R$ 52 o quilo) e salaminho, vendido na peça inteira (R$ 45). Na lista de defumados, destaque para o cordeiro (R$ 85 o quilo), e para o lombo recheado com damasco (R$ 48 o quilo). Filé mignon suíno, tender, costelinha e peito de frango desossado também estão entre os mais requisitados. O bacon sai a R$ 32 o quilo. As linguiças são produzidas em sete variedades: pernil, apimentada, pernil defumada, pernil com queijo, pernil com bacon, peito de frango com queijo e peito de frango com bacon (todas entre R$ 28 e R$ 30 o quilo).
Serviço: A charcutaria trabalha apenas com entregas, que são feitas de 15 em 15 dias diretamente na casa dos clientes. O serviço atende à região de Marechal e de Domingos Martins. As linguiças, embutidos e os defumados também são trazidos para Vitória, Vila Velha e para alguns pontos da Serra (mediante consulta). (27) 99729-6505 (também disponível no Whatsapp).
Charcutaria Novo Imigrante
Menu: À frente da cozinha do Quinta dos Manacás, em Venda Nova do Imigrante, o chef norte-americano Duaine Clements oferece sete produtos: pastrami, bresaola (carne seca ao ar livre), speck (tipo de presunto cru levemente defumado), copa, fiocco (salame), finocchiona (salame toscano) e lonza (embutido de lombo). Os embutidos custam entre R$ 9 e R$ 16 (100g). A produção é feita ao lado do restaurante.
Serviço: Por enquanto, os presuntos, salames e demais são encontrados apenas no restaurante Quinta dos Manacás e sob encomenda. Em breve, Duaine espera distribuir para todo o Estado. (27) 99738-5001.
Stein Charcutaria
Menu: Há 25 anos, a família de João Lucas Stein fabrica a linguiça artesanal suína, vendida a R$ 22 (o quilo) e, há cerca de dois, também resolveu apostar em defumados como bacon, costela, joelho, lombo e copa defumado (entre R$ 22 e R$ 35).
Serviço: A venda é feita direto na charcutaria, na Rodovia Francisco Stockl, km1, Santa Maria, Marechal Floriano (ao lado do Posto do Café). (27) 99842-5273.
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