Quem não resiste a um bom prato de massa sabe a importância do molho no sucesso da receita. Quando bem feito, o de tomate basta, e quando se busca algo elaborado, vem dele inúmeras possibilidades. Fomos buscar algumas além do versátil sugo e recebemos das chefs Barbara Verzola, do Soeta; Elina Delboni, do Spaghetti & Cia; e Suely Faiçal, do dBem; uma saborosa coletânea com seis receitas de molhos irresistíveis.
Do creme de parmesão, feito com apenas dois ingredientes, aos exóticos e perfumados de açaí com mel e especiarias e de queijos com cachaça, não faltam na lista combinações deliciosas para servir como entrada ou prato principal. Confira!
MOLHO ESPECIAL DE TOMATE, por Barbara Verzola
Cannelloni com molho especial de tomate do Soeta. (Manoella Mariano/Divulgação)
A receita do molho de tomate favorito de Barbara Verzola foi ensinada a ela pela mãe, Alida Luisa, que por sua vez aprendeu com a avó da chef do Soeta, Noemia, italiana da região do Vêneto. É um molho bem simples de fazer, mas é preciso seguir direitinho cada etapa do preparo, sem atalhos. O passa-verduras é um ótimo utensílio para retirar as sementes, que se ficarem dão mais acidez, recomenda.
INGREDIENTES:
Rendimento: 4 porções
2kg de tomate fresco maduro
2 dentes de alho
Azeite
Sal
MODO DE PREPARO:
Corte os tomates ao meio e esprema-os com as mãos para tirar um pouco das sementes. Coloque-os em uma panela com água e deixe ferver até que estejam bem cozidos. Escorra os tomates por aproximadamente 30 minutos. É importante que estejam bem escorridos para que o molho não fique aguado.
Passe os tomates em um passa-verduras. Em uma panela, coloque azeite e o alho amassado. Antes de dourar, coloque os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1h30min. Ajuste o sal.
CREME DE PARMESÃO, por Barbara Verzola
Ravióli de mortadela com creme de parmesão do restaurante Soeta. (Soeta/Divulgação)
INGREDIENTES:
400g de creme de leite fresco
200g de queijo parmesão
MODO DE PREPARO:
Corte o parmesão em pedaços e coloque em um liquidificador. Em uma panela, coloque o creme de leite para aquecer. Assim que começar a ferver, junte ao parmesão no liquidificador e bata até que se forme um creme liso e homogêneo.
RAGU DE LINGUIÇA COM PIMENTA CALABRESA, por Elina Delboni
Ravióli com ragu de linguiça e pimenta calabresa do Spaghetti & Cia. (José Alberto Jr./Divulgação)
No restaurante italiano Spaghetti & Cia, o paladar apurado da chef Elina Delboni foi o ponto de partida para as receitas. Todos os pratos do cardápio surgiram de algum que provei e decifrei os ingredientes. A partir dessas memórias fui testando e acrescentando algumas coisas, explica Elina, que compartilha, além de duas receitas de molhos famosos na casa, algumas dicas de preparo.
Quando estiver fritando a cebola, pingue um pouco de água, pois ajuda a deixá-la bem dourada sem queimar. Na receita do ragu, ela avisa que o molho de tomate pode ser substituído por tomates pelados em lata, batidos, e o pesto genovês fica ainda melhor com raspas de limão siciliano. O ragu vai muito bem com polenta, o pesto com burrata e ambos são perfeitos para massas frescas.
INGREDIENTES:
500g de molho de tomate batido
300g de linguiça calabresa grossa moída (sem pele)
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (café) de pimenta calabresa
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, adicione o azeite, o alho e a cebola, deixando fritar bem. Em seguida, acrescente a linguiça calabresa moída e deixe dourar. Por último acrescente o molho de tomate e a pimenta calabresa, deixando ferver bem para apurar os sabores.
PESTO GENOVÊS, por Elina Delboni
Espaguete ao pesto genovês com burrata do Spaghetti & Cia. (Spaghetti & Cia/Divulgação)
INGREDIENTES:
120ml de azeite extravirgem (12 colheres de sopa)
Folhas de 2 maços de manjericão fresco
80g de queijo parmesão
30g de nozes
1 dente de alho descascado
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Retire as folhas dos maços de manjericão e higienize. Em um liquidificador (ou processador) adicione o queijo parmesão, o azeite, as nozes e o alho, batendo tudo.Em seguida, adicione o manjericão e bata novamente, mas sem triturar muito. Despeje em um recipiente, prove o tempero e adicione sal a gosto.
Dicas: não use os talos do manjericão, para não escurecer. Para um pesto mais cítrico, adicione um pouco de raspas de limão siciliano.
FONDUTA COM CACHAÇA, por Suely Faiçal
Nhoque e fonduta com cachaça do restaurante d'Bem. (Fabio Machado/Divulgação)
Quando abriu o restaurante dBem, Suely Faiçal teve a consultoria do chef Renato Caleffi, que criou dois molhos marcantes na trajetória da casa. Tanto o de açaí com especiarias quanto a fonduta com cachaça ainda estão no cardápio. Enquanto o primeiro vai bem com carne bovina e peixes de carne branca, o segundo é ideal para massas.
INGREDIENTES:
500g de queijo muçarela
200g de queijo gouda
200g de requeijão cremoso tipo Catupiry
1 xícara de água
100ml de suco de laranja
50ml de vinho branco seco
300ml de cachaça
2 xícaras (chá) de molho branco
1 colher (chá) de farinha de trigo
Noz moscada a gosto.
MODO DE PREPARO:
Amoleça os queijos com a cachaça em uma panela alta, em fogo baixo, com muito cuidado para não levantar chama. Bata os demais ingredientes no liquidificador e junte tudo na panela até derreter. Leve essa mistura para o liquidificador e bata novamente. Retorne a mistura para a panela e mexa sem parar por aproximadamente cinco minutos, até que a cachaça evapore.
MOLHO DE AÇAÍ COM MEL E ESPECIARIAS, por Suely Faiçal
Filé ao molho de açaí com mel e especiarias do restaurante d'Bem. (Olivier Schochlin/Divulgação)
INGREDIENTES:
200g de polpa de açaí de boa qualidade
100ml de vinho tinto
50g de mel
1 canela em pau
1 cravo
1 estrela de anis
1 colher (sopa) de azeite
Sal
MODO DE PREPARO:
Bata o açaí e o mel no liquidificador. Aqueça o azeite e junte o vinho e as especiarias. Ao levantar fervura, junte o açaí batido com mel e ferva em fogo médio até que o molho fique espesso. Retire as especiarias e ajuste o sal.