Para fazer um bom pão, não é preciso de muito mais que quatro ingredientes básicos: farinha, água, sal e fermento natural, o levain. A receita segue à risca a tradição milenar, que consiste em cultivar o fermento natural de maneira artesanal, feito apenas à base de farinha e água.

As vantagens no consumo do pão de fermentação longa (em alguns casos o processo dura dias) são várias. Tanto que, em Vitória, a prática tem se popularizado e tem sido cada vez mais comum encontrar bons pães feitos por mãos cuidadosas e por padeiros que são, sobretudo, apaixonados pela técnica tão tradicional.

Os lactobacilos específicos do fermento natural contribuem para a digestão do pão, garantem os especialistas. Alguns estudos chegam a mostrar que, nestes casos, o organismo é capaz de digerir mais de 90% do glúten.

“Eles têm todas as características de um pão normal, mas a levedura trabalha melhor a cadeia de carboidrato no processo de fermentação. No fim das contas, nosso organismo tem menos trabalho para digerir isso. O tempo que ele demora para fermentar é o tempo que damos à natureza para trabalhar o alimento”, explica o chef Thiago Correia, especialista no assunto.

Thiago atualmente faz os pães por hobby, mas já chegou a ministrar cursos e workshops sobre o assunto. Na visão dele, o processo de industrialização já não cabe mais no dia a dia de quem busca um estilo de vida mais saudável.

“É como se déssemos um passo atrás para voltar a ter saúde. Voltamos a buscar uma técnica antiga, de pensar como nossas avós e bisavós, para ter o mesmo ganho em saúde com a alimentação que eles tinham. É aplicar um método antigo no mundo contemporâneo. O ganho nutricional e a qualidade do alimento em sabor e nutrição são os principais motivos para essa busca pela longa fermentação”, diz Correia.

O encanto do pão

Luciana Jucá chegou ao Espírito Santo há 14 anos, depois de casar-se com um capixaba. Há dois, formou-se em gastronomia e ficou encantada com o mundo da panificação. Começou as aventuras para testar receitas em casa, o processo evoluiu e, em agosto do ano passado, abriu a Jucá Padaria Artesanal, na Mata da Praia, em Vitória.

“Meu pai teve padaria em Maceió, mas era nos moldes tradicionais, uma padaria comum. Quando comecei a fazer os pães de longa fermentação em casa, percebi que estava dando certo e desde então foi um processo natural”, diz.

Por lá, o cheirinho de pão fresco toma conta da loja o dia inteiro. Luciana reconhece que o público ainda está em fase de absorver a informação sobre o método. Para isso, ela conta com as redes sociais da loja e com posts esclarecedores. O “sourdough”, por exemplo, é como se chama o pão simples, tradicional, mais crocante e com bolhas de ar por dentro.

Na vitrine e nas prateleiras da padaria artesanal, saltam aos olhos pães de forma, pão de aipim, brioches, focaccias, massas doces com chocolate meio amargo, pão de sementes, além de opções feitas com trigo 100% integral. As delícias são preparadas com farinha especial, sem aditivos.

Uma das novidades preparadas pelas cuidadosas mãos de Luciana é o croissant, que sai a R$ 6 (70g). Os outros custam entre R$ 15 e R$ 21 (a unidade). Por lá, também saem torradas, sanduíches e outros quitutes preparados com os próprios pães da casa.

Confira

Jucá Padaria Artesanal

O que tem: Entre os mais queridos na loja estão o sourdough, o pão de aipim, o brioche e o de sementes. Os pães custam entre R$ 7 e R$ 21 (a unidade).

Serviço: Abre de terça a sexta, das 10h às 20h. Sábado, das 8h às 12h. Avenida Desembargador Dermeval Lyrio, 121, loja 12, Mata da Praia, Vitória (em frente ao supermercado Perim). (27) 99897-5227.

Pão de Antonio

O que tem: Um dos pioneiros quando o assunto é fermentação natural pelas bandas daqui, Leo Vaccari experimenta receitas semanalmente. A lista de pães disponíveis é divulgada nas redes sociais (@paodeantonio) e também pelo WhatsApp. Entre os mais pedidos estão o tradicionalíssimo sourdough, o pão com casca de parmesão e tomilho e o doppio passo, uma receita da casa que se assemelha a uma baguette, mas em formato quadrado e um pouco mais aerado. As unidades, que chegam a pesar 900g, custam entre R$ 17 e R$ 27. Os francesinhos e as focaccias também merecem atenção dos glutões.

Serviço: As entregas são feitas em Vitória e Vila Velha, em bairros sob consulta. Pedidos pelo (27) 99791-1513 (também WhatsApp). 

Modéstia às Favas

O que tem: O jornalista Emerson Cabral faz duas fornadas por semana. Apesar da produção pequena, já atende a uma clientela fiel que pegou gosto pelos pães de fermentação lenta. O carro-chefe é o sourdough feito com farinha de acerola produzida pelo próprio Emerson. Este, segundo ele, é mais versátil, ideal para um café ou para acompanhar um antepasto. A unidade grande, com 600 a 700 gramas, sai a R$ 20, enquanto a média (450 a 500g) custa R$ 15. A outra opção é o pão de leite, mais macio e ideal para o café da manhã, por exemplo (R$ 15 o grande, e R$ 10 o médio).

Serviço: Faz entregas (bairros sob consulta), mas os clientes também podem retirar o pão direto no local. Rua Marechal Rondon, 5, Jaburuna, Vila Velha. (27) 98144-8551 (também WhatsApp).

Santo Graal

O que tem: Há cerca de dois anos a padaria aposta em fornadas diárias de pães de fermentação natural. Por lá, os responsáveis se especializaram com o renomado mestre-padeiro Rogério Shimura para elaborar o menu de pães. Entre os mais requisitados, estão o pão português, o pão de azeite e as ciabattas de azeitona e integral, além do pão de nozes com uva passa. As cestas recebem os pães quentinhos todos os dias, entre 13h e 14h. Os pães são vendidos no peso, e custam a partir de R$ 28 (o quilo). As ciabattas, por exemplo, são cascudinhas e têm a massa mais macia, e cada unidade pesa, em média, de 280 a 300g.

Serviço: O local abre diariamente, das 7h às 20h. Rua Quinze de Novembro, 960, Praia da Costa, Vila Velha. (27) 3072-2221.

Monte Líbano

O que tem: A padaria lançou há poucas semanas uma linha inteira de pães de fermentação natural em todas as unidades. No total, são 14 opções à escolha da clientela, todas feitas com o método milenar. Entre os novos pães da casa, estão ciabatta, pão de nozes com passas, pão de azeite, baguete francesa, ciabatta integral e integral com castanha e nozes. Vale provar também o pão italiano e o pão de cacau com gotas de chocolate.

Serviço: A padaria abre diariamente, das 6h às 22h. Avenida Rio Branco, 1526, loja 2, Praia do Canto, Vitória. (27) 3145-1900. Também no Centro de Vitória, em Santa Lúcia, Jardim da Penha e na Praia da Costa.

221 Bakery

O que tem: É a chef Mariana Salim que comanda a produção artesanal de pães, que saem em versões como parmesão e azeitona com ervas, além de croissants. As fornadas saem às sextas e aos sábados pela tarde. Os clientes podem buscar na Rua João Pessoa de Mattos, 557, na Praia da Costa.

Serviço: As encomendas podem ser feitas pelo telefone (27) 99943-8769 (também WhatsApp).