Risoto de funghi: aprenda receita famosa em bistrô de Vitória

A chef Maria Lindoso, do Wine Garden, ensina a preparar uma de suas especialidades na casa, o risoto de cogumelos italianos secos

É inegável o apreço dos capixabas pelo risoto, um dos mais famosos pratos italianos. Presente no cardápio de boa parte dos restaurantes do Estado, o arroz cremoso surge em diferentes versões, desde as mais básicas, para acompanhar carnes e peixes, até as mais incrementadas e de sabor intenso, oferecidas também como prato principal.

Uma delas é o risoto de funghi secchi, feito com cogumelos italianos secos e irresistível para a maioria dos risoteiros de plantão. Convidamos a chef Maria Lindoso, do bistrô Wine Garden, em Vitória, para ensinar sua receita, bastante famosa na casa, onde faz parte do menu executivo e no jantar acompanha carré de cordeiro, filé mignon ou bife ancho. 

RISOTO DE FUNGHI SECCHI

Rendimento: 2 porções individuais
Tempo de preparo: 20 minutos, em média
Nível: fácil

• INGREDIENTES:
• 2 xícaras (chá) de arroz para risoto
  
• ¾ xícara (chá) de funghi seco (40 g)
  
• 1,5 litro de caldo de legumes
  
• ½ cebola
  
• 1 dente de alho
  
• ½ xícara (chá) de vinho branco
  
• 4 colheres (sopa) de manteiga
  
• ? de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  
• 4 ramos de salsinha
  
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  

• MODO DE PREPARO:

1. Em uma tigela, coloque os cogumelos, cubra com 1 xícara (chá) de água fervente e deixe hidratar por alguns minutos enquanto separa os outros ingredientes.
2. Descasque e pique fino a cebola e o alho. 
3. Lave, seque e pique fino a salsinha.
   
4. Sobre uma jarra medidora, escorra os cogumelos hidratados com uma peneira, pressionando delicadamente com a colher para extrair todo o líquido. 
5. Acrescente o caldo de legumes ao líquido do funghi até completar 1,5 litro – ele vai ser usado para o cozimento do risoto.
6. Transfira os cogumelos para a tábua e corte-os em pedaços médios.
   
7. Coloque duas colheres (sopa) de manteiga em uma panela média e leve ao fogo médio. 
8. Quando derreter, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por quatro minutos até murchar. 
9. Acrescente o funghi e o alho e mexa por 1 minuto. 
10. Junte o arroz e refogue por dois minutos para envolver os grãos com a manteiga. 
11. Tempere com sal e pimenta a gosto, lembrando-se de que o caldo caseiro não leva sal.
    
12. Regue com o vinho e mexa bem até secar. 
13. Adicione duas conchas do caldo e misture bem. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até secar. 
14. Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto – o ideal é que o grão esteja cozido mas ainda durinho no centro (al dente).
15. Atenção: na última adição de caldo, mexa e desligue o fogo. Não deixe secar completamente, pois o risoto deve ficar bem úmido.
16.  Acrescente a manteiga restante, o parmesão e misture bem. Sirva em seguida com a salsinha picada.

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