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Já faz um bom tempo que o preço das carnes tornou o churrasco do brasileiro muito mais caro. Ainda assim, "queimar uma carninha" no final de semana não deixou de ser uma das preferências dos apreciadores de um bom assado, só que esse rolê ficou mais difícil. A saída encontrada por muitos é substituir os cortes mais tradicionais como picanha, alcatra e contra-filé por outros menos procurados.
Mas não se engane: o fato de não serem tão conhecidos do público em geral não os tornam menos saborosos, como atesta o churrasqueiro Edd Campos. Acostumado com todos os tipos e variações de churrasco, ele garante que, observando as características de cada carne, e o jeito certo de cortá-la e manuseá-la, é possível fazer um churrasco igual ou até melhor do que aquele feito os com cortes tradicionais.
De quais opções estamos falando? Vamos citar alguns que podem facilmente ir parar na grelha ou espeto no próximo churrasco: short Rib (corte do acém com osso), Bananinha (tirado do espaço entre as ripas de costela), vazio ou flank steak, miolo do acém ou cowboy steak, miolo da paleta, e raquete ou shoulder steak.
O que estes cortes tem em comum? Todos, exceto a bananinha, são da parte dianteira do animal e custam atualmente abaixo de R$ 50,00 reais o quilo - os tradicionais contra-filé, alcatra, picanha e filé mignon dificilmente saem por menos que R$ 60,00 ou mais.
"No açougue tradicional ou no balcão do supermercado talvez não se encontre todos estes cortes e com essas nomenclaturas. As casas de carnes ou comércios especializados neste segmento trazem estas opções, geralmente já porcionadas e provenientes de animais de ótima qualidade. Isso aqui já acaba com aquela concepção que crescemos ouvindo de que a carne x é de primeira e a y é de segunda", explica Edd.
No vídeo abaixo, o churrasqueiro explica como identificar, observar as fibras, cortar corretamente, espetar, temperar e extrair o que há de melhor em cada tipo de proteína bovina.
E como fazer um bom churrasco não se limita apenas em atear fogo no carvão, colocar a carne sobre o braseiro e aguardar que asse, a dica é ficar esperto aos detalhes, pois eles são cruciais entre acertar ou errar o ponto da carne. Sem demandar muito investimento e desmistificando ditos populares, o churrasqueiro ensina alguns truques que vão fazer do churrasquinho um churrascão.
Carnes in natura (crua) devem, sempre, ser cortadas a favor (no sentido) da fibra. Quando prontas, cortá-las contra a fibra. Seguindo essa premissa, você terá uma mastigação mais agradável e a carne não ficará dura.
Um pedaço maior de alcatra, seja com gordura ou não, deve ser selado a 15 cm do braseiro, depois elevado a 40 cm, aproximadamente, em fogo brando, para que asse adequadamente até o ponto desejado. Em resumo, a distância do corte para a brasa leva em consideração a espessura/tamanho do corte e tipo da carne.
O mais importante é conhecer a temperatura ideal, pois influencia mais que a altura da grelha ou espeto. Faça o braseiro 30 minutos antes de começar o churrasco. Uma maneira de testar a potência do fogo é colocar a palma da mão na altura da grelha e testar quantos segundos você suporta: 5 segundos = temperatura alta. Ideal para ancho/filé de costela, contra-filé, fraldinha, vazio, bananinha, picanha e afins. Acima de 20 segundos de calor, já é mais indicado para costela, alcatra inteira, maminha inteira, cupim.
Há uma longa discussão sobre pré-salga ou pós-salga e ambas são corretas. Seja qual for o jeito escolhido, não se deve salgar muito antes do preparo, pois quanto mais tempo em contato com o sal, mais ele vai agir (desidratar). Caso opte por salgar antes, use o sal de parrilla. Faça esse processo um minuto antes de levar à churrasqueira. Use pouco sal e, se julgar necessário, corrija no final.
Só com o sal já é possível um bom churrasco, mas não é regra. Pimenta preta fresca moída na hora e ervas são boas opções. Para quem não tem muita paciência (ou tempo) para ficar picando os temperos, existem as variações de sais temperados para cada tipo de proteína (boi, ave, suíno).
Poucos costumes em um churrasco são tão errados como esse. Quando se perfura a linguiça (ficar furando com um garfo), lá se vai todo ou quase todo sabor e suculência dela, tornando-a por vezes insossa e ressecada.
Se deseja ter o melhor de um churrasco de steak, o ideal é já preparar um pedaço com uma espessura que possibilite assar/grelhar no ponto desejado e servi-lo de uma vez. Quando se fica "casqueirando", a carne perdendo o líquido interno, resseca e diminui a qualidade..
Uma das dicas mais preciosas, e que fará enorme diferença no churrasco, é o famoso descanso da carne quando já no ponto desejado. Quando se dá esse tempo, o líquido interno se distribuirá por toda extensão do corte, proporcionando, assim, mais suculência e preservando todo o sabor.
Não adianta colocar o corte na parte alta da churrasqueira se tiver brasa fazendo com que chegue muito calor na peça. A relação entre o tipo de corte e o calor aplicado a ele é o mais importante. No caso de uma costela, o ideal é um fogo brando por longo tempo a uma altura mais elevada.
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