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Quando o preço de um alimento sobe, muitos consumidores procuram substitui-lo por opções mais baratas. Especialistas observam, porém, que, além do preço, é preciso considerar valores nutricionais ao realizar as trocas. E o azeite de oliva, que, nos últimos meses, ganhou status de produto de luxo e vem recebendo até lacre antifurto em supermercados da Grande Vitória, não é uma exceção à regra.
Além de acentuar o sabor das refeições, o azeite extravirgem, especificamente, conta com propriedades antioxidantes, vitaminas, cálcio, ferro, magnésio, potássio, entre outras. Além disso, traz ação anti-inflamatória, previne doenças cardiovasculares e ajuda a reduzir o colesterol, sendo um óleo considerando mais saudável para o corpo humano, em comparação com outras opções.
Embora seu sabor não possa ser substituído, profissionais da nutrição destacam que é possível variar alimentos de forma a reduzir custos e se beneficiar dos valores nutricionais.
A professora do Departamento de Farmácia e Nutrição da Ufes, campus Alegre, Neuza Brunoro, explica que o azeite tem em sua composição ácidos graxos monoinsaturados, que são benéficos para a saúde.
“Como substituto de gordura monoinsaturada, temos alternativas, como abacate e amendoim, que são produtos nacionais e podemos consumir em quantidades boas. Mas como substituir? Tem muita gente que usa (azeite) em salada. Não vou colocar amendoim na salada e o óleo de amendoim não é muito comum por aqui. Azeite de abacate, no futuro, ainda será algo forte, só que também não é competitivo em termos de preço até então, embora tenha componentes nutricionais que fariam uma boa substituição. Mas o óleo de canola, por exemplo, tem uma composição mais semelhante ao de oliva nesse sentido (gordura monoinsaturada) e tem um pouco de ômega três”, observa Neuza.
Essa opção, ela explica, é mais cara do que o óleo de soja, muito utilizado para frituras, mas sai bem mais em conta do que o azeite de oliva, cuja garrafa com 500 ml beira os R$ 50 atualmente. Já 900 ml de óleo de canola podem ser adquiridos por, em média, R$ 20.
“Mas o azeite de oliva tem outras questões nutricionais que você não vai encontrar no canola, que são compostos antioxidantes, com propriedades funcionais. O (óleo de) canola não vai dar todos os compostos do azeite de oliva, mas podemos conseguir isso em outros alimentos, como frutas, hortaliças, castanhas e nozes, que têm as mesmas propriedades. Não é um único alimento. É uma combinação”, salienta.
O óleo de coco, de acordo com Neuza, já não é uma substituição tão vantajosa, porque os ácidos graxos têm uma cadeia mais curta que a do azeite, além de se tratar de uma gordura saturada. A especialista ainda reforça que é um produto pró-inflamatório, que pode favorecer algumas doenças crônicas.
“O problema não é consumir, mas, quando fazem a substituição, começam a comer em maior quantidade, aí é que está o problema. Enquanto o azeite de oliva é monoinsaturado, é neutro, não precisa ter uma preocupação muito grande com o percentual de monoinsaturado na dieta, apenas em relação ao óleo, que deve ser consumido com moderação. Mas, em relação aos outros, é preciso ter um cuidado maior por causa desses outros compostos”, destaca a professora.
Nutricionista funcional e comentarista do "Boa Mesa CBN", Roberta Larica destaca que opções mais comuns também podem funcionar no dia a dia, desde que seu uso seja reduzido.
“Por exemplo, a banha de porco, o óleo de girassol e a manteiga podem ser usados em quantidades pequenas para preparar um alimento. São opções mais baratas. O tempero da receita também depende muito mais de especiarias, alho, cebola, do que gordura. Então, a gente pode aprender a temperar”, orienta Roberta.
A nutricionista frisa, porém, que, diferentemente do azeite, que além de auxiliar na cocção dos alimentos, tem benefícios para a saúde cardiovascular, gorduras saturadas, como a banha de corpo e a manteiga, requerem maior cuidado, para que não se tenha problemas com o colesterol.
A nutricionista ainda alerta que mesmo óleos vegetais exigem atenção. “O óleo de canola, o de soja e o de milho, por exemplo, apesar de serem gorduras vegetais, são óleos que são transgênicos. Então, não têm tantos benefícios quanto o óleo de girassol.”
Além desses fatores, é importante verificar a temperatura em que o alimento pode ser usado, conforme explica a nutricionista Ana Carolina Rabelo.
“Quando é submetido a aquecimento, um óleo pode liberar substâncias tóxicas. A temperatura que define esse momento é chamada de ponto de fumaça e é um fator que deve ser considerado principalmente em preparos como frituras, que exigem temperaturas mais elevadas”, aponta Roberta.
Os óleos com o maior ponto de fumaça e que são recomendados para frituras e preparos de alimentos ao fogo são:
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