A fermentação natural não é nenhuma novidade: essa técnica remonta ao Egito Antigo, por volta de 3.700 a.C., e continua a provar seu valor até hoje. Em um mundo em que a pressa e a praticidade dominam, a tradição ressurge, trazendo consigo sabores únicos e uma série de benefícios que vão além da mesa.

O processo para criação da “massa-mãe”, que dá origem à fermentação natural, é totalmente artesanal. Consiste em uma mistura de farinha de trigo e água que é “contaminada” por bactérias e leveduras presentes no ambiente. Esses microrganismos se desenvolvem na farinha e digerem os açúcares, permitindo que a massa cresça e fique aerada. Dessa forma, não se usa fermentos químicos, biológicos ou artificiais.

A mistura pode ser usada na fabricação de alimentos variados, desde pães e biscoitos, até massas de pizzas, deixando um sabor mais suave e aumentando a crocância depois de pronta. Muitos restaurantes passaram a incorporar o método em seu cardápio como forma de se destacar diante da concorrência, com massas de preparo rápido e industrializado. 

O paladar não é o único a se beneficiar com esse tipo de alimento, pelo menos é isso que afirma a nutricionista Andrea Mosqueira, fundadora do Mr. Lenha, tradicional casa italiana localizada no Rio de Janeiro. De acordo com ela, o uso da técnica traz inúmeros benefícios à saúde e até mesmo ao meio ambiente.

A popularidade crescente da fermentação natural é prova de que o antigo muitas vezes é o caminho para o futuro. Abaixo, confira sete motivos pelos quais essa técnica está em alta e como ela pode transformar sua relação com a alimentação!

Como as bactérias e leveduras digerem os açúcares, os carboidratos e proteínas da massa são quebrados, o que torna a digestão mais fácil. Dessa forma, a massa fica menos pesada para o estômago, evitando desconfortos e a sensação de “barriga cheia” . 

Por se tratar de um processo lento, ocorre uma redução do índice glicêmico da massa, diminuindo os picos de açúcar após o consumo. Isso faz com que as massas de fermentação natural sejam ideais para pessoas com diabetes ou problemas relacionados ao açúcar no sangue.

No processo de fermentação natural ocorre uma quebra dos antinutrientes presentes nos grãos, como o ácido fítico. Esta quebra melhora a absorção de minerais como magnésio, ferro e zinco, aumentando as propriedades nutricionais do alimento. 

A fermentação longa pode reduzir a quantidade de glúten na massa, tornando-a mais acessível para pessoas com sensibilidade ao glúten, embora ainda não seja adequada para celíacos .

Sendo uma produção artesanal e sem a adição de fermentos químicos ou biológicos, ela se torna mais sustentável, promovendo o uso de ingredientes naturais e técnicas tradicionais de panificação. A presença de fermentos industrializados leva consigo todo o processo prejudicial relacionado à indústria.

O processo realizado pelas bactérias e leveduras criam ácidos orgânicos e outros compostos que conferem ao alimento um sabor levemente mais ácido, profundo e equilibrado. Graças a estes fatores, é comum que as massas de fermentação natural tenham um sabor mais rico e complexo do que as demais, industrializadas.

No caso das massas e pães, a técnica permite que o glúten se desenvolva de maneira mais gradual, resultando em uma textura mais leve. Isso resulta em uma massa com crosta crocante e um interior macio e aerado.

Por Gabriela Nunes